Le foodservice est un secteur dynamique, sans cesse en train d’évoluer pour répondre aux demandes sociétales et aux nouveaux modes de consommation. Les chefs doivent adapter leur cuisine et leurs recettes à ces usages. Heureusement, les ovoproduits constituent une aide précieuse et une réelle opportunité !
La montée de la consommation d’œufs au Royaume uni
Perçus comme un aliment sain et naturel, les œufs font partie du paysage gastronomique des Britanniques. Outre sa présence dans le traditionnel petit-déjeuner, il tend à occuper une place de plus en plus importante lors des autres moments de consommation. La consommation a d’ailleurs augmenté de 15 % entre 2004 et 2019.
Les « meat avoiders » et les « meat reducers » sont de plus en plus nombreux. Le végétarisme et le flexitarisme convainquent de plus en plus : 23 % des Britanniques ne consommaient pas ou souhaitaient réduire leur consommation de viande en 2015, ils étaient 28 % en 2018. Le facteur écologique est de plus en plus prégnant, mais aussi ceux de la santé et du bien-être animal. Plus qu’une mode, la tendance au flexitarisme et au végétarisme s’installe durablement.
L’œuf, en plus d’être apprécié comme aliment et ingrédient de recette, est particulièrement riche en protéines et oligo-éléments. Il constitue une alternative aux apports nutritionnels des différents types de viande. La question du bien-être animal est aussi devenue une préoccupation importante des consommateurs. La connaissance des modes d’élevage s’est démocratisée avec l’adoption des « codes » :
- 3 pour l’élevage en cage ;
- 2 pour l’élevage au sol ;
- 1 pour l’élevage en plein air ;
- 0 pour l’élevage biologique.
L’œuf et les ovoproduits sont ainsi de plus en plus demandés par les convives et les clients du foodservice. D’une part, les citoyens consommateurs souhaitent une alimentation plus saine et naturelle. Ils prennent aussi de plus en plus conscience que de bons produits alimentaires doivent provenir d’une agriculture respectueuse de l’environnement et des animaux.
D’autre part, les professionnels de la restauration sont soucieux de répondre aux attentes de leurs convives. Les chefs se préoccupent de la qualité et de l’origine des produits qu’ils utilisent en cuisine. Ils se tournent donc naturellement vers des aliments (dont les œufs) issus de modes de production plus respectueux des animaux
Les éleveurs, étant les premiers à leur contact, souhaitent pouvoir agir concrètement sur leur bien-être. Welfarm, l’association qui agit pour une meilleure prise en compte du bien-être des animaux à toutes les étapes de leur vie, a accompagné Cocotine dans cette nouvelle démarche. Aujourd’hui, les éleveurs-coopérateurs de la marque Cocotine sont engagés dans la conversion progressive de leurs bâtiments avec cages vers l’élevage au sol avec jardin d’hiver.
Les attentes des acteurs du foodservice
Recherchés pour le gain de temps qu’ils offrent, les ovoproduits répondent à plusieurs besoins : praticité, rapidité de mise en œuvre, sécurité sanitaire et traçabilité… Leurs caractéristiques organoleptiques doivent être irréprochables. Ils participent ainsi à la perception qualitative des plats par les convives. Les ovoproduits à base « d’œufs frais » (transformés moins de 28 jours après la ponte) ou « extra-frais » (moins de 9 jours) sont particulièrement appréciés ! C’est également dans cette optique de perception qualitative que Cocotine s’est attachée à l’aspect « fait maison » de ses produits.
Les acteurs du foodservice sont aussi sensibles à la gestion des différents instants de consommation. Petit-déjeuner, déjeuner, collation… Il leur faut pouvoir compter sur des produits pouvant facilement être mis en place, aux multiples utilisations. Prêts à agrémenter ou à servir, les ovoproduits répondent à ces attentes entre les œufs durs écalés utilisés en salade, les omelettes comme plat ou en accompagnement, les pâtisseries pour les pauses gourmandes… Conditionnés en portions, leur utilisation s’en trouve facilitée. Ingrédients de base d’une recette ou plus élaborés, ils entrent facilement dans la composition de plusieurs moments de consommation.
Comment y répondre en tant que distributeur ?
Les œufs liquides constituent les ovoproduits les plus connus et répandus. Mais il y en a bien d’autres ! En comptant les différents grammages et conditionnements, Cocotine dispose de plus de 200 références rien que dans la gamme IQF. Le fonctionnement en coopérative permet de garantir une traçabilité optimale depuis la ponte de l’œuf. Grâce aux étiquettes détachables et repositionnables affichant l’origine et le conditionnement, la démarche HACCP est facilitée jusque dans les cuisines ! La coopérative, c’est également l’assurance de disposer d’un approvisionnement continu en matière première, sans risque de pénurie. Un bénéfice pour nos clients qui sont en mesure d’adapter leurs quantités tout au long de l’année. En surgelé ou en frais, les produits à base d’œufs se déclinent de nombreuses façons : ils gagnent à être découverts !
Plats, astuces, idées de présentation… Nos chefs français vous donnent les clés pour révéler tout leur potentiel grâce à des conseils et à des livrets de recettes les mettant en scène.
Les ovoproduits sont une véritable opportunité pour les acteurs du foodservice. Pratiques, qualitatifs et répondant à un haut niveau de sécurité sanitaire, ils cumulent les avantages et répondent aux attentes sociétales, en recherche de solutions complémentaires à la viande.
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