Dans les pays occidentaux, l’association viande ou poisson avec légumes est à la base de nos habitudes de consommation. Procurant une part importante des protéines dont notre organisme a besoin, leur omniprésence est pourtant remise en question par la population, soucieuse autant de l’aspect de la santé que celui de l’écologie. La restauration collective est en première ligne pour répondre à ces demandes de plus en plus fortes. Les alternatives à ces protéines animales existent ; il s’agit cependant d’adopter de nouvelles habitudes pour varier les propositions faites à ses convives.
Les protéines, des nutriments essentiels pour la santé
Les protéines sont des nutriments essentiels au bon fonctionnement du corps humain : elles font partie intégrante des cellules et jouent un grand rôle dans de nombreux processus physiologiques (fabrication des anticorps, de l’hémoglobine, des hormones, des enzymes…). L’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande une dose journalière 0,83 g/kg/jour. Les besoins individuels varient selon l’âge, l’activité physique et la situation (par exemple, les femmes allaitantes doivent en consommer un peu plus). Les protéines apportées par l’alimentation doivent fournir les 9 acides aminées essentiels, ceux que le corps ne peut synthétiser par lui-même.
Les protéines les plus connues sont d’origine animale, issues de la consommation de viande, de poisson, mais aussi de lait et d’œufs. Avec l’essor du végétarisme et du flexitarisme (diminution de la viande dans son régime alimentaire), les œufs et ovoproduits sont particulièrement appréciés. D’un autre côté, les protéines végétales sont également de plus en plus utilisées dans nos cuisines. Graines, céréales, légumineuses… Chacune constitue un atout supplémentaire pour les chefs de restauration collective : enrichir et diversifier ses propositions tout en assurant l’équilibre nutritionnel de ses repas.
Protéines végétales et protéines de l’œuf : un mariage heureux
Riches en fibres, vitamines et minéraux, les protéines végétales ont moins d’impact sur l’environnement car elles nécessitent moins d’eau, améliorent la fertilité des sols et encouragent la biodiversité. Elles sont aussi bien moins émettrices de gaz à effet de serre que les élevages d’animaux de boucherie. Dans l’alimentation, certaines d’entre elles présentent un léger déficit en certains acides aminés essentiels. Il s’agit alors de jouer sur les complémentarités : coupler les céréales avec des légumineuses palliera le déséquilibre. Les cuisines du monde regorgent de ces associations : riz et soja en Asie, maïs et haricots rouges en Amérique latine, blé et pois chiches en Afrique du Nord…
Ce rééquilibrage peut aussi être réalisé en intégrant des œufs au cours du repas. En effet, ceux-ci complètent les apports qui pourraient légèrement manquer si un seul type de protéine végétale est proposée. Ils présentent également des minéraux et des vitamines particulièrement intéressants pour couvrir l’ensemble des besoins nutritionnels. De plus, l’association des œufs avec des protéines végétales aboutit à des plats savoureux !
- Panuchos
Originaires du Yucatán, au Mexique, les panuchos sont de petites bouchées composées d’une tortilla ou omelette, farcie ou surmontées de haricots rouges et de crudités.
- Salade de lentilles vertes à l’œuf parfait
Salade simple mais délicieuse, à servir tiède. Les lentilles vertes se marient très bien avec l’œuf parfait, agrémentées d’échalotes et d’une vinaigrette au vinaigre de Xérès ou à l’huile de sésame.
- Chakchouka aux pois chiches
Avec son mélange d’épices à base de cumin et de paprika, la chakchouka du Maghreb mêle pois chiches, tomate, poivrons, oignons et œufs, le tout relevé d’ail et d’harissa (avec modération pour les palais sensibles). Un voyage culinaire dépaysant !
Les protéines végétales sont complémentaires aux protéines traditionnellement issues de la viande et du poisson. Elles deviennent incontournables en restauration collective pour proposer des menus équilibrés et répondant aux demandes sociétales. Certes, leur incorporation implique d’adopter de nouvelles habitudes, mais les plats végétariens, notamment ceux comprenant des œufs, apporteront de la nouveauté à la carte et flatteront les papilles des convives sans les déboussoler.
[Infographie] Végétarisme en Europe
Découvrez les chiffres clés du végétarisme dans notre infographie.
