Oeuf parfait en coquille | Cocotine
C'est un œuf cuit à basse température permettant de garder un jaune crémeux.
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Qu’est-ce qu’un œuf parfait ?
Un œuf parfait est un œuf juste cuit à cœur pendant 45 minutes, grâce à une technique de cuisson en dessous d’un point d’ébullition. Élaboré par Hervé This, un chimiste français. Il a démontré que le blanc d’œuf coagule à 62 degrés, et le jaune d’œuf à 68 degrés. On obtient finalement un œuf qui lorsqu’on le casse, le blanc (aussi appelé l’albumine) a bien pris et le jaune d’œuf est très coulant. Un bel équilibre entre le blanc et le jaune d’œuf qui cuisent au plus proche de leur température de coagulation pour un fondant unique.. Ce sont deux histoires qui se rencontrent entre la cuisine ménagère et la cuisine professionnelle.
Il existe de nombreuses recettes différentes d’œuf… L’œuf parfait se différencie de l’œuf mollet, ce dernier est issu de la cuisine traditionnelle. C’est un œuf que l’on cuit 6 min dans de l’eau bouillante.
Les avantages de l’œuf parfait Cocotine ?
Les bénéfices sont nombreux :
- Riche en protéines et vitamine B.
- Le blanc d’œuf est plus ferme que celui de l’œuf mollet.
- Il permet une gestion optimisée des commandes de dernière minute et crée zéro perte de marchandises.
- Une qualité constante lors de gros services.
- L’œuf parfait est adapté à tous types de restaurants et de recettes (aussi bien en plat qu’en entrée).
Un produit pasteurisé, sûr et de qualité
Pasteurisé, cet œuf coquille peut être intégré en cuisine en toute sécurité ! Il est primordial de vérifier que les œufs parfaits se maintiennent chauds et conservent leur texture pendant toute la durée du service tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité. Ainsi, les œufs resteront bien pasteurisés.
Ce qu’il faut principalement retenir pour atteindre un résultat parfait : l’utilisation d’œufs frais de poules plein air et de bonne qualité !
Exemples d’application en RHD
L’œuf parfait est de plus en plus tendance en restauration collective. L’arrivée de jeunes chefs et de matériels plus performants démocratisent cette cuisson à basse température. Aujourd’hui, cette préparation est aussi intégrée dans les établissements scolaires.
Un conseil pour amener de la fraîcheur dans l’assiette de vos convives : cuisinez-le en salade ou tartine.
Différentes techniques de restitution sont possibles :
- Thermoplongeur (ou bac gastronome) : 15 min à 55 degrés pour atteindre 50 degrés à cœur.
- Eau bouillante : en verser 1 L dans un récipient (hors feu) pour 3 à 4 œufs, puis attendre 10 min pour atteindre 50 degrés à cœur.
- Il existe également une version au four ventilé avec vapeur : 15 min à 60 degrés pour atteindre 50 degrés à cœur.
Spécificités
Oeufs de France
Conditionnement
2 boîtes de 10 oeufs
Recette
Tartine grillée concassée aux 2 tomates & oeuf parfait
Les œufs parfaits seront remis en température dans une chauffante ou un thermoplongeur à 45°C.
Ciseler les échalotes, monder les tomates et les concasser.
Dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive les échalotes, ajouter les tomates concassées, les quartiers de tomates confites, l’estragon et les fleurs de thym, assaisonner avec du sel et du poivre, puis laisser cuire 15 min.
Griller les tranches de pain de campagne et les frotter avec de l’ail.
Dressage : beurrer les tranches de pain avec la préparation à base de tomates et poser dessus les œufs, puis arroser de quelques gouttes d’huile.
Alors, convaincu par cette recette ?
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