Les convives de la restauration collective et commerciale sont de plus en plus sensibles à l’information sur les produits : leur provenance, leurs conditions de production, leurs qualités nutritionnelles… Ces considérations englobent autant l’impact sur l’environnement que sur la santé. Les produits utilisés par les chefs doivent donc répondre à toutes ces attentes : apprécier ce que l’on mange passe également par la qualité perçue. Il s’agit également de prendre en compte les capacités techniques et les divers engagements de ses fournisseurs. C’est pourquoi leur choix est important pour valoriser son offre.
Au commencement : le champ
Les œufs sont classifiés en fonction de leur calibre, de leur date de ponte et du type d’élevage. Le code 3, désignant l’élevage en cage, était largement majoritaire devant « l’alternatif » : élevage au sol (code 2), plein air (code 1) et bio (code 0). Mais aujourd’hui, la production européenne se répartit pour moitié entre la cage et l’alternatif, avec une baisse de la part du code 3 au fil des années. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux conditions de production, englobant l’alimentation des poules et le bien-être animal. C’est pourquoi le mode d’élevage est à prendre en considération dans le choix de son fournisseur, afin de le justifier auprès de ses convives.
D’un bon produit à une bonne transformation
Proscrit sous sa forme coquille en cuisine en raison des risques sanitaires, l’œuf est pourtant indispensable à de nombreuses recettes. C’est pourquoi la coule (ou œufs liquides) est l’un des produits les plus demandés par les restaurateurs. Les ovoproduits élaborés, comme les omelettes, offrent également un gain de temps précieux. La transformation offre ainsi de nombreux avantages. La proximité des élevages avec les unités industrielles d’une coopérative réduit au maximum les délais de traitement afin de transformer des œufs frais (moins de 28 jours après la ponte) ou même extra-frais (moins de 9 jours). C’est l’assurance d’ovoproduits sains et aux qualités organoleptiques supérieures.
Avoir confiance en son fournisseur
Les besoins en quantité et en qualité de la CHR et de la restauration collective ne cessent d’augmenter. Les acteurs de l’agro-alimentaires se doivent de répondre à cette demande. L’organisation en coopérative garantit autant les volumes de denrées que leur qualité constante, en minimisant les risques de rupture de la chaîne approvisionnement. Sans intermédiaire, les éleveurs fournissent des stocks précis et calibrés aux unités de transformation. En contrepartie, le suivi technique des intervenants leur permet d’améliorer leurs exploitations et de gagner en compétences.
De plus, comme elles appartiennent à leurs éleveurs, les marques de coopérative assurent leur juste rémunération. Les considérations sociales font partie intégrante de la valeur des produits, et peuvent aussi être valorisées auprès de ses clients.
Le choix de ses fournisseurs en CHR et restauration collective doit se faire au bénéfice des professionnels comme des convives. Cela implique de considérer plusieurs critères : sa capacité à fournir les volumes désirés, à qualité constante, tout en prenant en compte son impact social et environnemental. Cocotine coche toutes les cases !
[Infographie] Etat des lieux des élevages alternatifs en Europe
Quelle est la répartition des élevages alternatifs et bio en Europe ? Découvrez le dans notre infographie
