Flexitarisme, végétarisme, véganisme… Depuis quelques années, les termes reflétant les changements d’attitude vis-à-vis de la viande sont de plus en plus usités autant dans les études sociologiques que dans les médias. Alors que les interdits alimentaires trouvaient leur origine dans des règles religieuses ou culturelles, les changements d’aujourd’hui procèdent d’évolutions sociologiques quantifiables.
Des Européens de plus en plus végétariens
Plus qu’un effet de mode, les consommateurs européens se soucient réellement et de plus en plus des conditions d’élevage et du bien-être animal. Ces considérations concernent les valeurs qu’ils souhaitent incarner mais touchent aussi plus largement la santé et la consommation responsable. Les raisons de ces évolutions de point de vue tiennent à différentes causes :
- les scandales sanitaires touchant les produits carnés ;
- la dénonciation des dérives de l’élevage productiviste, notamment portée par des ONG ;
- la volonté de se rapprocher d’une « naturalité », bénéfique autant pour la condition animale que pour la santé du consommateur.
Nous considérons ici que le végétarisme désigne l’abstention de la viande, du poisson, mais accepte les œufs et les produits laitiers, au contraire du végétalisme. Le véganisme ne consomme aucun produit d’origine animale. Enfin, le régime flexitarien limite les produits carnés mais n’est pas exclusivement végétarien.
Sauf mention contraire, tous les chiffres proviennent de l’enquête CREDOC pour FranceAgriMer et l’OCHA de 2019.
En Allemagne
- 58 % des Allemands déclarent connaître au moins un végétarien dans leur entourage
- 4 % se disent végétariens (5,6 % en prenant en compte les végétaliens et végans)
- 26 % se déclarent flexitariens
Au Royaume-Uni
- 70 % des Britanniques déclarent connaître au moins un végétarien dans leur entourage
- 5 % se disent végétariens (8 % en prenant en compte les végétaliens et végans)
- 28 % des Britanniques ne consomment pas ou souhaitent réduire leur consommation de viande
En France
- 40 % des Français déclarent connaître au moins un végétarien dans leur entourage
- 5 %des Français se disent végétariens et 10 % envisagent de le devenir
- 35 % se disent flexitariens
Cuisiner facilement des plats végétariens
Si les habitudes d’élaboration des repas associent traditionnellement une viande et un accompagnement de légumes, la demande des consommateurs se porte de plus en plus vers des alternatives à la viande. Cette mutation implique des changements pour la restauration collective et hors domicile. Comment proposer des repas répondant aux besoins des convives et correspondant au quotidien des chefs ?
Les repas végétariens nécessitent de modifier ses réflexes dans l’élaboration des menus. Les alternatives à la viande sont nombreuses : lentilles, pois chiches ou haricots rouges sont de bonnes sources de fer et de protéines. Les œufs – intégrées dans une recette ou sous forme d’ovoproduits – constituent également une aide précieuse pour les chefs. En plus d’apporter des nutriments essentiels, ceux-ci sont ancrés dans les habitudes de consommation et remplacent avantageusement les produits carnés dans de nombreux plats.
Des mises en œuvre simples et délicieuses peuvent ainsi sublimer des repas végétariens dans la restauration collective. Outre les traditionnels burgers ou sandwichs dans lesquels la viande est substituée par des omelettes savoureuses, les plats peuvent décliner l’œuf sous de multiples formes : verrines, planches apéritives, tapas, entremets, salades… Les livrets de recettes Cocotine, élaborés par des chefs français, représentent une source d’inspiration pour leur facilité de réalisation.
Les plats végétariens sont de plus en plus demandés par les convives. Les changements qu’ils impliquent, entre l’élaboration des plats et leur dressage, ne doivent pas être source de désagrément pour les chefs. Au contraire, ils constituent une belle occasion de se réinventer et de surprendre les consommateurs. La tendance au végétarisme et au flexitarisme s’accentue dans toute l’Europe : la réponse de la restauration collective se doit d’être à la hauteur de ces demandes. Chez Cocotine, nous travaillons chaque jour pour proposer des produits de qualité et innovants afin de répondre à ces attentes. À vous de jouer !
[Infographie] Végétarisme en Europe
Découvrez les chiffres clés du végétarisme dans notre infographie.
