Les œufs et la salmonelle
Les œufs peuvent être contaminés par la bactérie Salmonella ou d’autres bactéries, même si leur coquille semble propre. Selon l’ANSES, les œufs et les aliments à base d’œufs crus (mayonnaise, crème ou mousse au chocolat, tiramisu…) sont à l’origine de près de la moitié des toxi-infections alimentaires collectives dues à Salmonella.
C’est pourquoi l’utilisation des œufs en cuisine nécessite de prendre certaines précautions. Nombre de professionnels préfèrent d’ailleurs miser sur les ovoproduits et notamment l’œuf liquide pasteurisé qui présente moins de risques sur le plan de la sécurité alimentaire.
Zoom sur la salmonelle et l’œuf avec les conseils avisés des équipes Cocotine, fabricant de produits élaborés d’œufs frais et surgelés.
La contamination des œufs par la salmonelle
Parce que l’œuf sort du cloaque de la poule, sa coquille peut être contaminée par des bactéries, en particulier la salmonelle. La bactérie peut parfois se propager à l’intérieur de l’œuf, au moment où l’on casse la coquille par exemple.
Si elle est ingérée, la salmonelle peut provoquer une gastro-entérite aigüe et les conséquences peuvent être graves chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Ainsi, une préparation à base d’œufs crus ou peu cuits comme une délicieuse mousse au chocolat représente un risque mortel pour les populations qui présentent une sensibilité particulière.
Les œufs liquides et la pasteurisation
La transformation des œufs en ovoproduits permet de réduire les risques de contamination à la salmonelle. En effet, le seul moyen de détruire les salmonelles est le traitement thermique.
Sur nos sites de transformation, les œufs des éleveurs de notre coopérative sont cassés, clarifiés, filtrés, homogénéisés, pasteurisés et refroidis. La pasteurisation permet d’éliminer toute trace de micro-organismes pathogènes. C’est pour cette raison que les cuisiniers professionnels privilégient les œufs liquides en restauration, au même titre que pour leur praticité et le gain de temps qu’ils offrent en cuisine.
Comme toutes les entreprises préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale, les ateliers de transformation Cocotine sont soumis à des règles strictes en matière d’hygiène et respectent un cahier des charges précis. Toutes les usines Cocotine sont d’ailleurs certifiées BRC.
Les bonnes pratiques pour les œufs en cuisine
Les œufs coquille
Dès réception, examinez soigneusement les œufs et écartez ceux qui sont sales ou dont la coquille est fêlée. Stockez-les à température constante, sans exposition au soleil, et conservez-les en chambre froide s’ils ont été achetés ou livrés réfrigérés. Les œufs utilisés pour des préparations très sensibles comme la mayonnaise doivent être conservés au froid de préférence.
Surtout, ne lavez jamais les œufs, car le lavage favorise la migration des micro-organismes de l’extérieur de la coquille vers l’intérieur. Ne cassez pas les œufs sur le rebord de la poêle ou du bol, parce que des morceaux de coquille peuvent contaminer la préparation.
Il est également recommandé de consommer les préparations à base d’œufs crus sans délai après leur préparation ou de les maintenir au froid pour être consommées dans les 24 h.
Cocotine propose dans sa gamme l’œuf coquille pasteurisé qui offre une qualité constante et s’adapte à tout type de restauration. La pasteurisation à basse température permet de respecter la qualité organoleptique des œufs tout en éliminant le risque de contamination par les salmonelles. Ce produit est idéal pour les populations à risque comme les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées. Il peut donc figurer au menu des établissements hospitaliers, des EHPAD…
Les ovoproduits
Stockez les ovoproduits selon les indications qui figurent sur l’emballage et respectez la date limite d’utilisation : les ovoproduits frais se conservent entre 0 et 4 °C, les ovoproduits surgelés entre -12 et -18 °C. Notez la date d’ouverture sur l’emballage et utilisez le produit dans le délai indiqué.
