26 Januar 2025

Salmonellen im Ei: Wie wirkt sich das auf Flüssigei aus | Cocotine

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Eier und Salmonellen

Eier können mit dem Bakterium Salmonella oder anderen Bakterien verunreinigt sein, selbst wenn ihre Schale sauber erscheint. Laut der französischen Agentur für Lebensmittelsicherheit ANSES sind Eier und Speisen mit rohen Eiern (Mayonnaise, Schokoladencreme oder Mousse au Chocolat, Tiramisu…) die Ursache von fast der Hälfte aller kollektiven Lebensmittelvergiftungen durch Salmonellen.

Deshalb erfordert die Verwendung von Eiern in der Küche einige Vorsichtsmaßnahmen. Viele Gastronomen ziehen es vor, Eiprodukte zu benutzen und insbesondere pasteurisiertes Flüssigei, das hinsichtlich Lebensmittelsicherheit weniger Risiken birgt. 

Im Fokus: Salmonellen und Eier, mit Ratschlägen und Tipps der Teams von Cocotine, Hersteller von frischen und tiefgefrorenen verarbeiteten Eiprodukten.

 

Die Verunreinigung von Eiern mit Salmonellen

Weil das Legen der Eier durch die Kloakenöffnung der Henne erfolgt, kann die Eierschale mit Bakterien verunreinigt sein, insbesondere mit Salmonellen. Das Bakterium kann manchmal ins Innere des Eis gelangen, beispielsweise beim Aufschlagen.  

Werden Salmonellen mit der Nahrung aufgenommen, so können sie eine akute Magen-Darm-Entzündung (Gastroenteritis) auslösen, mit möglicherweise schwerwiegenden Folgen für Personen, deren Immunsystem geschwächt ist. Eine Zubereitung mit rohen oder kurz gekochten Eiern, wie beispielsweise eine leckere Mousse au Chocolat, stellt somit ein lebensbedrohliches Risiko dar für Menschen, die besonders sensibel reagieren.

 

Flüssigei und die Pasteurisierung

Durch die Verarbeitung der Eier zu Eiprodukten lässt sich das Risiko der Verunreinigung mit Salmonellen reduzieren. Denn die einzige Möglichkeit, um Salmonellen abzutöten, ist die Wärmebehandlung.

In unseren Verarbeitungsbetrieben werden die Eier von den Hühnerhöfen unserer Genossenschaft aufgeschlagen, geklärt, gefiltert, homogenisiert, pasteurisiert und abgekühlt. Die Pasteurisierung ermöglicht es, alle Spuren von pathogenen Mikroorganismen zu beseitigen. Aus diesem Grund bevorzugen professionelle Köche Flüssigei in der Gastronomie, ebenso wie aufgrund der praktischen Handhabung und der Zeitersparnis, die es in der Küche bietet.

Wie alle Unternehmen, in denen tierische Erzeugnisse zubereitet, verarbeitet, gehandhabt oder gelagert werden, unterliegen die Verarbeitungsstätten von Cocotine strengen Hygienevorschriften und halten ein präzises Lastenheft ein. Alle Werke von Cocotine verfügen zudem über die BRC-Zertifizierung. 

 

Bewährte Praktiken im Hinblick auf Eier in der Küche

Schaleneier

Überprüfen Sie die Eier gleich nach Erhalt sorgfältig und sondern Sie diejenigen aus, die schmutzig sind oder deren Schale Risse aufweist. Lagern Sie die Eier bei konstanter Temperatur, ohne direkte Sonneneinstrahlung, und bewahren Sie sie im Kühlraum auf, wenn sie gekühlt gekauft oder geliefert wurden. Eier, die für sehr sensible Zubereitungen wie Mayonnaise verwendet werden, sind vorzugsweise gekühlt aufzubewahren.

Waschen Sie die Eier auf keinen Fall, denn das Waschen begünstigt das Eindringen von Keimen, die sich außen an der Schale befinden, ins Innere des Eis. Schlagen Sie die Eier nicht auf dem Rand der Pfanne oder der Schüssel auf, weil dann Stücke von Eierschale die Zubereitung verunreinigen können.

Es wird außerdem empfohlen, Speisen mit rohen Eiern unverzüglich nach der Zubereitung zu verbrauchen oder sie kühl zu halten und innerhalb von 24 h zu verbrauchen.

 Die Marke Cocotine bietet in ihrem Sortiment pasteurisierte Schaleneier an, die eine konstante Qualität aufweisen und für alle Arten von Gastronomie geeignet sind. Die Pasteurisierung bei niedriger Temperatur ermöglicht es, die organoleptische Qualität der Eier zu wahren und zugleich das Risiko einer Verunreinigung mit Salmonellen auszuschließen. Dieses Produkt ist ideal für gefährdete Bevölkerungsgruppen wie Kleinkinder, schwangere Frauen und ältere Menschen. Somit kann es in Krankenhäusern, Seniorenheimen usw. auf dem Speiseplan stehen.

 

Eiprodukte

Lagern Sie die Eiprodukte entsprechend den Anweisungen, die auf der Verpackung stehen, und beachten Sie die Haltbarkeitsgrenze: frische Eiprodukte werden bei Temperaturen zwischen 0 und 4 °C gelagert, tiefgefrorene Eiprodukte zwischen -12 und -18 °C. Notieren Sie das Datum, an dem eine Verpackung geöffnet wurde, und verwenden Sie das Produkt innerhalb der angegebenen Frist.

Cocotine

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