26 enero 2025

Salmonella en los huevos: ¿qué repercusiones tiene en los huevos líquidos? | Cocotine

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Huevos y salmonela

Aunque la cáscara parezca limpia, los huevos pueden estar contaminados por la bacteria Salmonella u otras. Según la Agencia Nacional de la Seguridad Sanitaria de la Alimentación, del Medio Ambiente y del Trabajo (ANSES) francesa, los huevos y los alimentos a base de huevos crudos (mayonesa, crema o mousse de chocolate, tiramisú, etc.) son responsables de casi la mitad de las intoxicaciones alimentarias colectivas provocadas por Salmonella.

Por eso hay que tomar ciertas precauciones al utilizar huevos en la cocina. Muchos profesionales prefieren optar por los ovoproductos, sobre todo, el huevo líquido pasteurizado que presenta un riesgo menor en lo referente a seguridad alimentaria.

Enfoque sobre la salmonela y el huevo con los sabios consejos de los equipos de Cocotine, fabricante de productos elaborados con huevos frescos y congelados.

 

Contaminación de los huevos por salmonela

Como el huevo sale de la cloaca de la gallina, su cáscara puede estar contaminada por bacterias, en particular, la salmonela. A veces, las bacterias pueden propagarse al interior del huevo, por ejemplo, al romper la cáscara.  

Si se ingiere, la salmonela puede provocar una gastroenteritis aguda, con graves consecuencias para las personas con sistemas inmunitarios debilitados. Por ejemplo, una preparación a base de huevos crudos o poco cocidos, como una deliciosa mousse de chocolate, representa un riesgo mortal para las personas especialmente sensibles.

 

Huevos líquidos y pasteurización

La transformación de los huevos en ovoproductos ayuda a reducir los riesgos de contaminación por salmonela. De hecho, la única forma de destruir la salmonela es mediante procesamiento térmico.

En nuestras plantas de transformación, se cascan, clarifican, filtran, homogeneizan, pasteurizan y enfrían los huevos de los criadores de nuestra cooperativa. La pasteurización contribuye a eliminar todo rastro de microorganismos patógenos. Por eso, los cocineros profesionales prefieren utilizar huevos líquidos en la restauración, también por su lado práctico y el tiempo que se ahorran en la cocina.

Como todas las empresas que preparan, transforman, manipulan o almacenan productos de origen animal, las plantas de transformación de Cocotine están sujetas a unas normas de higiene estrictas y cumplen unas especificaciones precisas. Todas las fábricas de Cocotine cuentan con el certificado BRC.

 

Buenas prácticas en relación con los huevos en la cocina

Huevos con cáscara

En cuanto reciba los huevos, examínelos cuidadosamente y deseche los que estén sucios o tengan la cáscara agrietada. Guárdelos a temperatura constante, lejos de la luz solar directa, y consérvelos en cámaras frigoríficas si se han comprado o entregado refrigerados. Los huevos utilizados para las preparaciones muy delicadas, como la mayonesa, se deben conservar preferentemente en frío.

Sobre todo, no lave nunca los huevos porque el lavado favorece la migración de los microorganismos del exterior de la cáscara hacia el interior. No rompa los huevos en el borde de una sartén o un cuenco, ya que los trozos de cáscara podrían contaminar la preparación.

También es aconsejable consumir los platos de huevos crudos inmediatamente después de su elaboración o mantenerlos refrigerados para poder consumirlos en 24 h.

Cocotine incluye huevos con cáscara pasteurizados, que ofrecen una calidad constante y son adecuados para todo tipo de restauración. La pasteurización a baja temperatura preserva la calidad organoléptica de los huevos y elimina el riesgo de contaminación por salmonela. Este producto es ideal para personas de riesgo como niños pequeños, mujeres embarazadas y personas mayores. Por ello, puede encontrarse en los menús de hospitales, residencias de ancianos dependientes…

 

Ovoproductos

Conserve los ovoproductos según las indicaciones del envase y respete la fecha límite de caducidad: los ovoproductos frescos se conservan entre 0 y 4°C, y los congelados entre -12 y -18°C. Anote la fecha de apertura en el envase y utilice el producto dentro del plazo indicado

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