El huevo es un alimento imprescindible que está presente en todos los tramos de una comida, desde los entrantes hasta los postres. Nadie querría prescindir de ellos. En comidas dulces o saladas, solos o como acompañamiento, sus usos son increíblemente amplios. Crêpes y tortillas, huevos duros, al plato o revueltos… este alimento forma parte de nuestra vida diaria. Etiquetado, ventajas de las denominaciones y de los usos Aquí le ofrecemos algunas recomendaciones para que se oriente.
UNA REGULACIÓN PRECISA
El huevo es un alimento frágil, y por tanto es sensible a las bacterias, por lo que está muy regulado para garantizar la máxima seguridad sanitaria. En 1999, se adoptó una primera directiva europea que estipula las normas mínimas para la crianza de gallinas ponedoras, y en 2004, una segunda sobre la trazabilidad de los productos. Su objetivo es garantizar la procedencia y la transparencia de los productos, y mejorar la seguridad alimentaria.
Los huevos se clasifican según el tipo de crianza de la que proceden:
− procedentes de la agricultura orgánica
− procedentes de gallinas criadas al aire libre
− procedentes de gallinas criadas en suelo
− procedentes de gallinas criadas en jaula o en batería
También están reguladas las denominaciones «œufs frais» (huevos frescos) y «extra-frais» (extrafrescos), que indican el plazo máximo en días entre la fecha de puesta y la de transformación:
− «extra-frais»: 9 días como máximo
− «frais»: 28 días como máximo
¿POR QUÉ ELEGIR LOS HUEVOS FRESCOS O EXTRAFRESCOS?
Cocinar con huevos frescos y extrafrescos tiene muchas ventajas.
Cuanto antes se utilice el huevo (ya sea para su consumo o para su transformación), menos susceptible será de degradarse. La rapidez es una garantía de conservación de sus propiedades organolépticas (sabor, textura, color, etc.), tan importantes en la cocina. Al consumirse o transformarse poco después de la puesta, estas características se mantienen intactas.
Otra ventaja es la reducción del riesgo de contaminación microbiana. La cáscara es una barrera de protección natural, secundada por la parte exterior de la clara. Pero si se produce una microgrieta en la cáscara, la yema, al ser más frágil, puede verse comprometida y expuesta a la proliferación de bacterias. Cuanto más fresco sea el huevo, menor es este riesgo.
Los chefs de la restauración colectiva prefieren no utilizar huevos con cáscara, debido tanto al tiempo que requiere su manipulación como al riesgo que supone la salmonela. Para solventar estos inconvenientes, Cocotine ha lanzado Cocok, el huevo entero pasteurizado, que proporciona una total seguridad alimentaria para las elaboraciones culinarias sensibles y los públicos frágiles. Gracias a su tratamiento térmico sin aditivos, no hay ningún riesgo de presencia de salmonela, y se protege la calidad organoléptica y nutricional del huevo.
COCOTINE, COLABORADORA DE LOS CHEFS DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
Cocotine es una marca de cooperativa francesa, que utiliza los huevos producidos en las proximidades de sus plantas, principalmente en Bretaña, sin la participación de ningún intermediario. Así pues, el lapso entre producción y transformación es muy corto, con lo que se conservan todas las cualidades nutricionales. Al reducir al mínimo la duración de transporte, se consigue una mayor frescura. Por ello hemos lanzado toda una gama de productos con garantía «œufs frais» y «extra-frais» (ovoproductos líquidos, huevos duros sin cáscara, claras a punto de nieve, etc.) apta para cualquier uso: listos para cocinar, para rellenar o para servir.
Nuestro departamento de I+D innova continuamente para optimizar todo lo posible las proteínas del huevo (pasado por agua, en tortilla, etc.), para que los chefs y los usuarios de la restauración escolar y de empresa puedan sacarles el máximo partido. Nos esforzamos por mantenernos atentos a las expectativas de los profesionales, para ofrecerles la mejor solución a sus necesidades. Y para asegurarnos de ello, un panel evalúa la calidad organoléptica y la sencillez de uso de nuestras innovaciones.
Nuestra aspiración es brindar a los chefs productos que aúnen funcionalidad, seguridad y calidad, tanto desde el punto de vista nutricional como gustativo.
[Libro electrónico] El kit del chef 100% de calidad
