16 August 2021

Vegetarische Mahlzeit – nicht mehr länger eine Mahlzeit „ohne“, sondern eine Mahlzeit „mit“

Kulinarische Trends

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Eine britische Studie aus dem Jahr 2009 empfiehlt die Reduzierung von Fleisch und Milchprodukten und die Erhöhung von Gemüse in Mahlzeiten, die in Krankenhäusern serviert werden. Unter anderem empfiehlt die Studie, dass einmal wöchentlich eine vegetarische Mahlzeit serviert wird. „Während in Frankreich die Debatte um den Fleischkonsum erst beginnt, wird dieses Thema in Schweden, den Niederlanden und Großbritannien bereits in der Öffentlichkeit diskutiert“, merkt die Zeitung Le Monde an.

Gut für die Gesundheit

Nach dem Boom dieser Menüs in den Schulkantinen erfreuen sie sich nun auch in den Krankenhäusern bei den Ernährungsberatern, Ärzten und dem Krankenhauspersonal immer größerer Beliebtheit.

Eine Mahlzeit, die alle vereint

Mehrere französische Intellektuelle, darunter Matthieu Ricard und die Philosophen Florence Burgat und Jean-Baptiste Jeangène Vilmer, schrieben einen Gastkommentar in der Zeitung Le Monde, um die Notwendigkeit einer Alternative zu tierischen Proteinen zu belegen, und gaben diesem den kultigen Titel: „Die vegetarische Mahlzeit, die säkularste von allen“. Vegetarisches Essen passt allen.

„Wir wollen lediglich, dass den Kindern die Wahl gelassen wird: Wenn sie Fleisch essen wollen, sollen sie nicht daran gehindert werden, aber sie sollen auch die Möglichkeit haben, kein Fleisch zu essen“, schreiben die Verfasser am Ende ihres Beitrags. Indem sie sich die Frage stellen, wie sie die Bedürfnisse „besser erfüllen“ können, anstatt sie nur „zu erfüllen“, beginnen alle Gastronomiefachleute nach und nach mit der Umsetzung eines Ansatzes, bei dem das Zuhören und die freie Wahl im Mittelpunkt stehen.

Wie soll das Angebot bezeichnet werden?

Ohne Fleisch? Ohne tierische Proteine? Mit pflanzlichen Proteinen? Der Ersatz, die Alternative: Wie soll das vegetarische Angebot präsentiert werden?

Bisher galten Menüs ohne Fleisch oder Fisch und vegetarische Menüs oder Produkte ebenso wie glutenfreie oder allergenfreie Menüs als eine Entbehrung, die die Gäste spaltete, anstatt sie zu vereinen. Heute wählt der Gast seine Mahlzeit, seine Nahrung in Übereinstimmung mit seiner Lebensweise und er kann sie auch jeden Tag und jede Woche, je nach Lust und Laune, ändern. Es handelt sich nicht mehr um ein „ohne“, sondern um ein „mit“. Mit neuen Möglichkeiten, die man in der Gastronomie immer häufiger antrifft, sei es in der gewerblichen oder institutionellen Gastronomie, in Fast Foods oder Einrichtungen mit Tischservice. Es handelt sich nicht mehr um ein Essen der Entbehrung, sondern um Momente der Gemeinsamkeit, des Genusses und Kameradschaft bei Tisch.

Im Einklang mit der Authentizität und Transparenz, dem Respekt vor der Natur und der qualitativen Vorgehensweise, die von den Gästen gefordert wird, ist es auch wichtig, dass Sie Ihr vegetarisches Angebot mit positiven Begriffen wie „pflanzliches Eiweiß“ oder einfach „vegetarisches Essen“ oder dem Anglizismus „Veggie“ zu definieren verstehen.

Neugier und Kameradschaft am Tisch

Idealerweise machen Sie sich nicht darüber Gedanken, wie Sie die Erwartungen der Vegetarier erfüllen können, sondern darüber, sie Sie bei den nicht-vegetarischen Gästen Interesse und Neugierde wecken können. Auf diese Weise wird das Anforderungs-, Forschungs- und Innovationsniveau der Gerichte interessant. Burger mit Linsen oder Pilzen, die Verwendung von Seitan und Tempeh, Bruschetta mit Gemüse und Omeletts, Falafel: So viele Ideen, die in Schulkantinen bei den Kindern und in Unternehmenskantinen einstimmigen Zuspruch erfahren werden, und das bei einem deutlich geringeren Einkaufspreis. Da sind sich alle um den Tisch einig!

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