Die Erwartungen in Bezug auf Gemeinschaftsverpflegung ändern sich schnell. Die Gäste, ebenso wie die Auftraggeber, sind auf der Suche nach Leistungen, die Nährwertqualität, Nachhaltigkeit und Verantwortungsbewusstsein verbinden. Dieser Trend spiegelt sich zunehmend in den Ausschreibungen wider, in denen eine nachhaltige und verantwortungsbewusste Küche zu einem Unterscheidungskriterium wird. Und in diesem Kontext kommt dem Ei ein besonderer Stellenwert zu, denn es handelt sich um ein Produkt, das leicht zu verarbeiten ist und zugleich nachhaltig und nahrhaft: es zeigt perfekt, wie sich ökologisches Engagement und kulinarischer Wert verbinden lassen.
Säule 1: Förderung einer nachhaltigen Ernährung durch Akzent auf Herkunft und Erzeugungsmethoden
Nachhaltige Ernährung ist heute ein zentrales Anliegen. Um den Anforderungen von Ausschreibungen und den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden, ist es unbedingt erforderlich, Produkte zu bevorzugen, deren Herkunft und Erzeugungsmethode transparent und verantwortungsbewusst sind.
Wechselnde Speisenangebote und lokale Produkte aus engagierten genossenschaftlichen Strukturen
Speisenangebote, die je nach Jahreszeit wechseln, sind ein erster wesentlicher Schritt, um eine nachhaltige und verantwortungsbewusste Ernährung hervorzuheben. Wenn Sie vorzugsweise Obst und Gemüse verwenden, das lokal angebaut wird und aus genossenschaftlichen Strukturen stammt, reduzieren Sie den durch Transport verursachten CO2-Fußabdruck, unterstützen die Wirtschaft Ihrer Region und gewährleisten den Landwirten eine angemessene Vergütung. Stellen Sie sich vor: im Winter gehaltvolle Speisen auf der Grundlage von Wurzelgemüse (Möhren, Kartoffeln, Pastinaken), die von den Landwirten Ihrer Genossenschaft angebaut werden, und im Sommer farbenfrohe Salate mit saftigen Tomaten und knackiger Gurke, frisch geerntet auf den Feldern unserer Mitglieder.
Die Partnerschaft mit einer lokalen landwirtschaftlichen Genossenschaft wie der unseren mit ihren 9.000 Landwirten und Viehzüchtern ermöglicht es, die Rückverfolgbarkeit und die Qualität der Produkte zu verbessern, dank einer Kontrolle über die gesamte Herstellungskette von den vor- bis zu den nachgelagerten Produktionsstufen. Nehmen wir als Beispiel die Eier: wenn sie von Hühnerhöfen stammen, die sich für Tierwohl engagieren, nachhaltige Praktiken einhalten und, was unsere Marke Cocotine betrifft, sich dazu verpflichten, 100 % Eier aus alternativen Haltungsformen bei 100 % unserer Legehennenhalter zu erzeugen, werden sie zu einem bedeutenden Pluspunkt in Ihrem Angebot. Zudem können wir aufgrund der geografischen Nähe unserer Hühnerhöfe zu unseren Verarbeitungsbetrieben eine Qualität als frische und extra-frische Eier gewährleisten. Solche Partnerschaften sind nicht nur ein Wettbewerbsvorteil, sie tragen auch dazu bei, die Gäste dafür zu sensibilisieren, wie wichtig es ist, eine lokal verankerte und fair bezahlte Landwirtschaft zu unterstützen.
Zertifizierungen und Labels: Zeichen für Qualität und Nachhaltigkeit
Die Einbeziehung von Produkten in Bio-Qualität und mit einem Gütezeichen („Label Rouge“, geschützte Ursprungsbezeichnung wie AOP oder IGP, CEE2 – Umweltzertifizierung landwirtschaftlicher Betriebe – zulässig gemäß dem französischen EGalim-Gesetz) in Ihre Speisenangebote bietet eine Garantie für Qualität und Umweltverträglichkeit. Diese Labels gewährleisten nachhaltigere Landwirtschaftsmethoden, eine stärkere Achtung des Tierwohls und eine bessere Rückverfolgbarkeit. Auch hier können Eier ausgezeichnete Botschafter für diese Ansätze sein, mit Gütezeichen wie Bio-Eier oder „Label Rouge“. Wenn Sie Produkte in Bio-Qualität oder mit Zertifizierungen in Ihre Menüs integrieren, zeugt dies von echtem Engagement und entspricht zugleich den steigenden Erwartungen der Gäste in Bezug auf ethischere Lebensmittel.
Säule 2: Reduzierung von Abfällen und Lebensmittelverschwendung
Der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung ist eine große Herausforderung, sowohl in ökologischer als auch in wirtschaftlicher Hinsicht. Diese zweite Säule konzentriert sich auf die konkreten Lösungen, mit denen sich die Abfälle in der Gemeinschaftsverpflegung auf ein Minimum reduzieren lassen. Von der Optimierung der Portionsgrößen bis hin zur Sensibilisierung der Gäste: erfahren Sie im Folgenden, wie Sie aus dieser Herausforderung einen Pluspunkt für Ihre Ausschreibung machen können.
Optimierte Portionsgrößen und leichtere Zubereitung mithilfe von Flüssigeiprodukten
Der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung ist eine bedeutende Herausforderung für die Gemeinschaftsverpflegung. Flüssigeiprodukte eignen sich besonders gut, um die Portionsgrößen zu optimieren und Abfälle zu reduzieren. Mit den Packungen Eiweiß, Eigelb oder Vollei verwenden Sie genau die benötigte Menge und vermeiden dadurch Verschwendung beim Aufschlagen oder Trennen der Eier. Diese Verpackung ermöglicht eine bessere Vorratsverwaltung und eine Erleichterung der Speisenzubereitung. Zudem trägt sie zu einer besseren Kontrolle der Warenkosten bei, indem Verluste vermieden werden.
Kommunikationsmaßnahmen zum Kampf gegen Verschwendung
Die Sensibilisierung der Gäste ist beim Kampf gegen Verschwendung entscheidend. Kommunikationsmaßnahmen über Ihre Aktionen in diesem Zusammenhang, wie die Nutzung von Lösungen zur Optimierung der Portionsgrößen, verstärken das Image Ihres Angebots als verantwortungsbewusst und regen dazu an, sich ebenso zu verhalten.
Säule 3: Entwicklung eines verantwortungsbewussten Speisenangebots
Indem man ein verantwortungsbewusstes Speisenangebot bereitstellt, wird man den zunehmenden Erwartungen der Gäste im Hinblick auf Gesundheit, Ethik und Umwelt gerecht. Dazu gilt es, die Ansatzpunkte zu ermitteln, um Ihre Menüs zu variieren, insbesondere durch die Einbeziehung pflanzlicher Alternativen und die Aufwertung wesentlicher Zutaten wie Eier, echte Verbündete für eine nachhaltige und nahrhafte Ernährung.
Weniger tierische Proteine und dafür Alternativen wie Ei
Die Reduzierung des Konsums tierischer Proteine ist eine weitere Option, um die Kriterien sozialer und ökologischer Verantwortung zu erfüllen. Bieten Sie in Ihren Menüs pflanzliche Alternativen an, wie Burger auf Grundlage von Hülsenfrüchten oder mit pflanzlichen Proteinen angereicherte Wraps. Auch hier positionieren sich Eier als eine ideale Alternative: kostengünstiger, reich an hochwertigen Proteinen und äußerst vielseitig. Mit Ei lassen sich Gerichte abwechslungsreicher gestalten, und zugleich bleibt eine optimale Nährstoffbilanz gewahrt. Cocotine bietet beispielsweise innovative Lösungen, die Sie ganz einfach in Ihren Zubereitungen verwenden können, wie die „Egg Bites“, köstliche kleine Ei-Häppchen, perfekt für Vorspeisen oder leichte Gerichte, oder die Eierbratlinge „Egg Pattys“, ideal anstelle von Fleisch in Burgern, mit fluffig-weicher Textur und köstlich im Geschmack.
Das Ei im Rampenlicht: ein Verbündeter in Sachen Nährwert und Nachhaltigkeit
Eier sind als Zutat aus den Küchen Frankreichs nicht wegzudenken. 99 % der Franzosen geben an, dass sie Eier essen, und bei 91 % stehen Eier mindestens einmal pro Woche auf dem Speiseplan. Dieses scheinbar einfache Produkt ist auch ein unverzichtbarer Bestandteil der professionellen Kochkunst. In Deutschland werden durchschnittlich 231 Eier pro Person im Jahr verbraucht, während es 2005 noch 205 Eier waren, und 86 % der Deutschen betrachten Eier als ein wichtiges regionales Erzeugnis. Die deutschen Verbraucher achten sehr auf die Herkunft und die Qualität von Eiern: 73 % finden tierfreundliche Haltung wichtig und 47 % der 19- bis 29-Jährigen wählen vegetarische oder vegane Alternativen zu Milch oder Fleisch.
Um Ihre Engagements für Nachhaltigkeit zur Geltung zu bringen, müssen Sie diese sichtbar machen und so aus der Masse herausstechen. Erstellen Sie Informationsmaterialien über die Herkunft der Produkte, ihre Erzeugungsmethode oder ihre Umweltauswirkungen. Wenn Sie beispielsweise angeben, dass Sie dank lokaler Beschaffung die CO2-Emissionen verringern, kann dies die Gäste sensibilisieren, aber vor allem die Betreiber, die Ihr Angebot für eine Ausschreibung aufmerksam durchlesen werden.
Eier sind ein hervorragendes Beispiel für ein nachhaltiges und nahrhaftes Lebensmittel. Sie lassen sich leicht in zahlreichen Gerichten verwenden. Eier enthalten vollständige Proteine und sind reich an Vitamin D, Cholin und Omega-3-Fettsäuren. Sichern Sie dieser Zutat in Ihrem Speisenangebot einen besonderen Platz, sei es mithilfe von einfachen Gerichten wie Omeletts oder in aufwendigeren Rezepten wie Quiches oder Salaten. Erklären Sie die ernährungsbezogenen Vorteile von Eiern und ihren geringen ökologischen Fußabdruck, damit das Engagement von den Gästen stärker wahrgenommen wird. So lassen sich wirtschaftliche Effizienz, Gesundheit und geringere Umweltbelastung verbinden.
Wenngleich die CSR-Kriterien gegenüber den ökonomischen Zwängen häufig zweitrangig sind, entwickeln sie sich doch zu einem wichtigen Indikator für Innovation und Anpassung an gesellschaftliche Erwartungen. Indem Sie Produkte wie Eier zur Geltung bringen und lokale Partnerschaften entwickeln, insbesondere mit einer engagierten Genossenschaft wie der unseren, können Sie nicht nur den Erwartungen der Auftraggeber gerecht werden, sondern auch die Gäste dafür sensibilisieren, wie wichtig eine umweltverträglichere Ernährung ist. Für Sie als Küchenchefs hängt die Zukunft Ihrer Ausschreibungen von Ihrer Kapazität ab, Nachhaltigkeit, Qualität und Wettbewerbsfähigkeit zu verbinden. Nutzen Sie diese Gelegenheit, um mithilfe unserer Checkliste Ihr Speisenangebot und Ihre Praktiken in echte strategische Vorteile umzuwandeln.
Quellen
Umfrage des CSA-Instituts für das Nationale Komitee zur Förderung des Eis
https://lepetitjournal.com/cologne/consommation-les-allemands-mangent-de-plus-en-plus-doeufs-101899
