Snack-Angebote sind zu einem Schlüsselsektor im Bereich Ernährung in Europa geworden. 2024 entsprach der europäische Snack-Markt einem Umsatz von etwa 234 Milliarden Euro, mit einem steigenden Anteil an Mahlzeiten auf die Schnelle, wertmäßig nahezu 40 % der Nahrungsmittelverkäufe.
Aber dieses Wachstum bringt Veränderungen mit sich. Die Kunden möchten nicht mehr nur schnell etwas essen. Sie möchten besser essen, lokaler, transparenter, ohne dass sich dies auf den Preis oder die Zubereitungszeit auswirkt. Für Küchenchefs und Einkäufer geht es also ganz klar um eines: diese neuen Erwartungen zu berücksichtigen, ohne die operative Leistungsfähigkeit zu beeinträchtigen.
Gestaltung eines lokalen Snack-Angebots ohne stärkere Komplexität bei der Produktion
Der Markt durchläuft einen tiefgreifenden Wandel: Außer-Haus-Konsum, Fragmentierung von Mahlzeiten, Suche nach praktischen Lösungen… aber auch die zunehmende Bedeutung gesunder, lokaler und verantwortungsbewusster Ernährung. Besonders deutlich wird dies beim Impulsvertrieb. Mit einem kräftigen Wachstum innerhalb eines Jahres spielen Snack-Angebote dort eine maßgebliche Rolle, insbesondere in Bereichen mit viel Besucheraufkommen.
| Als Impulsvertrieb (oder Spontankauf / Impulskauf) in der Gastronomie bezeichnet man den schnellen Verkauf von Lebensmittelprodukten, häufig an der Ladentheke, der durch eine plötzliche und nicht geplante Entscheidung des Verbrauchers ausgelöst wird. Dieses Segment umfasst Bäckereien, Tankstellen und Snack-Angebote. |
Auf dem Gebiet der Snack-Angebote ist die Rentabilität abhängig von den Produktionszeiten und den Rohstoffverlusten. Ein lokales Rohprodukt, das nicht zubereitet ist, bringt Zeitaufwand und Abfall mit sich. Hingegen ermöglicht ein Produkt aus europäischer Herstellung, das bereits verarbeitet ist (gegart, pasteurisiert oder schnell tiefgefroren), eine sofortige Verwendung. Das bedeutet weniger Arbeitskräftebedarf, weniger Verluste und mehr Gleichmaß bei der Ausführung. Lokale Produkte werden rentabel, wenn sie in einen umfassenden Optimierungsansatz eingebunden werden.
Dazu muss man sich auf Folgendes stützen können:
- Organisierte Produktionsketten, welche die Mengen und die Regelmäßigkeit sicherstellen können.
- Produkte, die für Snack-Angebote geeignet sind (gebrauchsfertig, zuverlässig, vielseitig verwendbar).
Dank dieser Herangehensweise lassen sich unbeständige Speisekarten oder Bestandsengpässe in Spitzenzeiten vermeiden.
So entwickeln und führen Sie eine kurze und effiziente Speisekarte im Snack-Bereich
Der Wandel des Marktes äußert sich auch beim Angebot. Die leistungskräftigsten Akteure sind nicht diejenigen, die mehr Auswahl bieten, sondern diejenigen, die ihre Speisekarte am besten gestalten.
Die zunehmende Bedeutung hybrider Modelle
Bäckereien und Konditoreien veranschaulichen diese Entwicklung sehr gut. Nachdem sie historisch hauptsächlich auf Brot ausgerichtet waren, sind sie zu bedeutenden Akteuren im Snack-Bereich geworden. Dies ist ihnen gelungen, indem sie folgende Aspekte kombiniert haben:
- Eine Diversifizierung der Formate (Bowls, Wraps, warme Gerichte, pflanzliche Angebote).
- Eine Erhöhung des Qualitätsniveaus.
- Die Integration digitaler Dienste (Click & Collect, Lieferservice).
Snack-Angebote sind nunmehr ein strategischer Pfeiler ihres Umsatzes und ihrer Kundenfrequenz.
In diesem Zusammenhang etabliert sich die kurze Speisekarte als Standard. Indem man die Anzahl der Rezepte verringert, kann man die Produktionsabläufe flüssiger gestalten, die wahrgenommene Qualität verbessern und Verluste reduzieren. In der Praxis ermöglicht eine Rationalisierung der Speisekarte eine deutliche Verringerung der Lebensmittelverschwendung und eine Verbesserung der Produktrotation.
Gestaltung eines schlüssigen Angebots
Eine leistungsfähige Snack-Karte wird eher rund um gemeinsame Grundlagen aufgebaut als aus einzelnen Rezepten. Das Ziel dabei: die Anzahl der verschiedenen Zubereitungen zu verringern und zugleich einen Eindruck von Vielfalt zu erwecken.
Ein gebrauchsfertiger Grundstock von Eiprodukten kann in mehreren Rezepten verwendet werden:
- Rührei in Wraps
- Geschälte hartgekochte Eier in Sandwiches
- Flüssiges Vollei für herzhafte Quiches oder Tartes
- Eier-Granulat als proteinhaltiges „Topping“ auf einem Salat oder einem Bowl
Die Teams bereiten weniger verschiedene Rezepte zu und arbeiten mit wiederkehrenden Techniken, die sie gut beherrschen. Die Vorbereitung erfordert weniger Zeit, und die Gefahr von Fehlern beim Service wird verringert.
Es sind weniger Artikel zu bestellen und weniger Lagerkapazitäten erforderlich, und die Produktrotation verbessert sich. Die verarbeiteten Produkte aus Ei können leicht auf vielfältige Weise verwendet werden, was zugleich die Menge unverkaufter Produkte verringert.
Tipps für bessere Organisation und höhere Rentabilität
In einem solch dynamischen Markt macht die Ausführung den Unterschied. Schnelligkeit, Gleichmaß und Kostenkontrolle sind die wahren Schlüsselfaktoren für den Erfolg.
Ein schnellerer Service ohne Abstriche beim Kundenerlebnis
Im Snack-Bereich muss es schnell gehen. Ziel ist es, die Bestellung in weniger als 2 Minuten zu servieren. Dies erfordert eine vorausschauende Vorbereitung, küchenfertige Produkte und standardisierte Rezepte.
Mit bereits gegarten oder gebrauchsfertigen Produkten lässt sich die Zubereitungszeit um bis zu 50 % verringern, und zugleich bleibt die Qualität gewahrt.
Steuerung der Produktionsabläufe und Arbeitsspitzen
Der Impulsvertrieb (Tankstellen, Bäckereien, touristische Gebiete) ist gekennzeichnet durch stark ausgeprägte Spitzenbesuchszeiten. In diesen Umfeldern basiert die Performance auf einfachen Rezepten, wiederholbaren Arbeitsschritten und begrenzten Handhabungen.
Eine kurze Speisekarte ermöglicht es, diese Arbeitsspitzen zu meistern, ohne mehr Mitarbeitende einzustellen, und zugleich die Servicequalität aufrechtzuerhalten.
Beherrschte Gewinnspanne und geringere Lebensmittelverschwendung
Snack-Angebote bleiben ein Modell mit großem Volumen, aber mit Druck auf die Margen. Das Gleichgewicht beruht auf einem präzisen Management.
Wichtige Bezugspunkte:
- Ziel-Warenkosten: 25 bis 35 %
- Mögliche Reduzierung der Verluste: -20 bis -40 % mit einer optimierten Speisekarte
- Hervorhebung lokaler Produkte: Hebel für die Erhöhung der erzielten Preise
Die Rentabilität ist das Ergebnis einer Gesamtkohärenz: bedarfsgerechte Produkte, effizient gestaltete Speisekarte, reibungslose Organisation.
Die Snack-Lösungen von Cocotine
Mit den Lösungen auf Eibasis von Cocotine lässt sich leicht ein proteinhaltiges und vegetarisches Angebot integrieren, mit Produkten, die schnell zu verarbeiten und regelmäßig verfügbar sind.
Die Vorzüge dieser Lösungen sind bei der täglichen Arbeit messbar anhand einer Reduzierung der Zubereitungszeit, einer Verringerung der Verluste, einer Stabilität der Kosten und einer konstanten Qualität, selbst in Zeiten mit großem Andrang. Sie werden den Anforderungen von Vertriebswegen mit hoher Kundenfrequenz unmittelbar gerecht, wo jede Sekunde zählt.
Das Snack-Segment etabliert sich als Antriebskraft für das Gaststättengewerbe, aber es wird auch anspruchsvoller. Die Modelle, die sich als leistungsfähig erweisen, sind diejenigen, denen es gelingt, schnelle Zubereitung, Qualität und Verantwortungsbewusstsein zu verbinden, ohne ihre Arbeitsorganisation komplizierter zu gestalten. Cocotine unterstützt die Gastronomiefachleute bei der Gestaltung von kurzen und rentablen Speisekarten, der Einbeziehung lokaler und verantwortungsbewusster Produkte, der Optimierung von Kosten und Abläufen sowie der Verringerung von Lebensmittelverschwendung.
