Eine ausgeglichene Nährstoffbilanz gewährleisten, ohne Einbußen beim Geschmack hinzunehmen. Die Budgetanforderungen erfüllen, ohne die Qualität der Mahlzeiten zu verringern. Die zeitlichen Zwänge einhalten, ohne Abstriche bei den Hygienestandards zu machen … Die Arbeit der Gemeinschaftsgastronomie ist ein Balanceakt, der, Tag für Tag und in vielfacher Hinsicht, die Lebensqualität von Schülern, Angestellten, Beamten, Senioren und Patienten beeinflusst. Wie können wir angesichts des Bewusstseins der Verbraucher, dass mehr Verantwortlichkeit bei der Ernährung dringend notwendig ist, den Wandel begleiten und den fleischlosen Produkten einen höheren Stellenwert einräumen?
Der Markt war noch nie so empfänglich für Vegetarismus oder zumindest für Flexitarismus
Es ist eine Tatsache, dass das Milieu der Gemeinschaftsgastronomie (noch) nicht vollkommen im Einklang mit der Bewusstseinsänderung der Konsumenten steht, was die Bedeutung von gesunden, nachhaltigen, verantwortlichen Mahlzeiten betrifft. In Frankreich beruht die Ernährung noch weitgehend auf Fleischerzeugnissen, was im Gegensatz zu den tatsächlichen Bedürfnissen der Verbraucher steht, die sich in zunehmendem Maße von Fleischerzeugnissen abkehren. Zu den traditionellen Kritikpunkten hinsichtlich der ökologischen Kosten der Tierhaltung kommen nun wissenschaftliche Erkenntnisse über die Gefährlichkeit einer ausschließlichen Ernährung mit Fleischgerichten hinzu.
Laut einer CREDOC-Umfrage aus dem Jahr 2018 gaben 42 % der Europäer an, ihren Fleischkonsum zu senken, und 19 % bezeichneten sich als Flexitarier. Hinzu kommt ein interessantes kulturelles Phänomen. Während rotes Fleisch noch vor zwei Jahrzehnten als gesund und sogar unerlässlich für das Wohlbefinden galt, leidet es heute unter einem weniger guten Ruf.
Für die Gastronomiefachleute war der Markt noch nie so empfänglich für Vegetarismus oder zumindest den Flexitarismus. Vielleicht ist es an der Zeit, der rein fleischlichen Ernährung den Todesstoß zu versetzen und den Wandel in der Praxis in einer globalen Dynamik, die über Einzelinitiativen hinausgeht, zu begleiten.
Förderung und Begleitung des Übergangs zu einer stärker pflanzenbasierten Ernährung
Die vegetarische Option
Die „vegetarische Option in der Gemeinschaftsgastronomie“ hat sich seit Anfang des Jahrzehnts 2010 nach und nach zu einer wichtigen Gesellschaftsfrage entwickelt. Diese Maßnahme, die von mehreren Städten in Europa bereits ergriffen wurde und für die Beamten sowie in Schulen, Krankenhäusern und Altersheimen gilt, wird die Freiheit bei der Wahl der Ernährung und den Rückgang des Verbrauchs von Erzeugnissen tierischen Ursprungs fördern. Dies betrifft ethisch motivierte Verbraucher (Vegetarier) genauso wie religiös motivierte Verbraucher.
Bildung und Information
Der Rückgang des Anteils von Erzeugnissen tierischen Ursprungs in den Tellern der Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie erfordert neue Techniken für die Küche, um eine ausgeglichene Nährstoffbilanz zu gewährleisten. Die Aus- und Weiterbildung der Gastronomiefachleute ist daher notwendig, um sie bei der Zubereitung ausgewogener Menüs mit einem geringeren Anteil an Fleischprodukten zu begleiten. Auch die medizinischen Fachkräfte müssen geschult und für die Herausforderungen und Auswirkungen der vegetarischen Menüs in den verschiedenen Lebensabschnitten (Wachstum, Schwangerschaft, hohes Alter) sensibilisiert werden.
Sensibilisierung der Verbraucher
Das bedeutet natürlich Bildung auf allen Ebenen, aber auch eine bessere Sichtbarkeit der zahlreichen Initiativen, die für den Übergang zu einer stärker pflanzenorientierten Ernährung durchgeführt werden. Verkostungsstände, interaktive Karten, die zeigen, wo man in der Nähe vegetarisch essen kann, mobile Anwendungen, um selbst ausgewogene vegetarische Gerichte zuzubereiten etc.
Entdecken Sie alle unsere fleischlosen Rezeptideen in unserem Heft „Vegetarische Rezepte für Küchenchefs“.
Download Marc Foucher's Rezeptbroschüre
