Die Gemeinschaftsverpflegung muss vielfältige Erwartungen erfüllen: geschmackliche Eigenschaften und Nährwerte, Qualität der Produkte, Präsentation … Dazu kommen Erwägungen, die eher die Lebensmittelproduktion betreffen, wie zum Beispiel ökologische Folgen, Saisonalität oder Produktionsbedingungen. Letzteres betrifft besonders Fleischprodukte oder Produkte aus Tierhaltung und damit das Tierwohl. Die Tischgäste legen immer mehr Wert auf solche Fragen, auf die die Küchenchefs vielfältige Antworten liefern müssen.
Beschaffung mit hoher Qualität und Transparenz
Die Qualität der Gerichte setzt voraus, dass man zuallererst auf die Herkunft und die Eigenschaften der Lebensmittel achtet. Nährwertqualität, Lebensmittelsicherheit, Haltungsbedingungen … Aus diesem Grund ist die Wahl der Lieferanten von entscheidender Bedeutung: Ohne gute Zutaten kann man keine guten Gerichte zubereiten! Die Beschaffung bei vertrauenswürdigen Anbietern ist deshalb wesentlich: 88 % der Tischgäste der Gemeinschaftsverpflegung möchten wissen, woher die Produkte stammen, die sie verzehren.
Da sie eng mit den Landwirten zusammenarbeiten und sich für Fragen des Tierwohls engagieren, sind die Genossenschaften die besten Partner der Gemeinschaftsverpflegung. Sie beherrschen die gesamte Produktion, ohne Zwischenhändler, und befinden sich deshalb in einer privilegierten Position, um bessere Praktiken einzuführen und voranzubringen. Zum Beispiel hat sich Cocotine zum Ziel gesetzt, die Käfighaltung vollständig abzuschaffen. Darüber hinaus unterstützt Cocotine eine bessere Berücksichtigung der Bedürfnisse der Tiere durch die Verwendung von Eiern aus alternativen Haltungsbedingungen oder Bio-Eiern, insbesondere durch das Programm „Code 2 Mehr Tierwohl“. Diese Eiprodukte erfüllen die Erwartungen der Verbraucher.
Kochen für mehr Tierwohl
Die Berücksichtigung des Tierwohls kommt auch bei den Angeboten an die Gäste zum Ausdruck, denn schon wenige Veränderungen genügen, um seine Küche anzupassen. Die Anzahl der Personen, die sich als Vegetarier oder Flexitarier (reduzierter Fleischkonsum) bezeichnen, steigt immer weiter, und die Ersetzung von Fleisch durch pflanzliche Proteine oder Eier entspricht den Wünschen der Gäste. In der Tat achten immer mehr Verbraucher auf die Haltungsbedingungen: 92 % der Franzosen sind der Meinung, dass die Achtung des Tierwohls wichtig ist, und mehr als die Hälfte haben ihren Fleischkonsum schon gesenkt oder wollen ihn senken. Eine Ausdrucksform dieser veränderten Gewohnheiten sind Konzept-Restaurants wie Egg Factory, die Eier als Hauptzutat ihrer Menüs verarbeiten.
Zudem können Eiprodukte in allen Gängen einer Mahlzeit eingesetzt werden, als Vorspeise, Hauptgericht oder Nachtisch. Darüber berichten wir in diesem Artikel. Als Hauptbestandteil oder Zutat eines Rezepts liefern sie die wesentlichen Proteine, um gesund zu bleiben, und passen sich an die Bedürfnisse der Küchenchefs an. Aus diesem Grund dürfte die Verwendung von Eiern in der Gemeinschaftsgastronomie weiter zunehmen. Der Verkauf von weniger Gerichten auf Fleischbasis trägt zum Tierwohl bei, indem der Druck auf die Fleischindustrie abnimmt und die Qualität gefördert wird.
Das Tierwohl nimmt einen immer wichtigeren Platz in der Bewertung der Mahlzeiten durch die Gäste und ihre Restaurantwahl ein. Die Kommunikation zu seinen Entscheidungen ist wichtig, um über seine Engagements für umweltfreundlichere Bio-Menüs zu informieren. Somit sichern sich die Küchenchefs der Gemeinschaftsgastronomie durch die Wahl von Akteuren ihres Vertrauens – insbesondere Genossenschaften, die gemäß ihren Werten arbeiten – eine sichere Belieferung, die Sinn macht.
[Infografik] Alternative Eier: Hintergrund der Branche.
