Gesundheit und Überzeugungen: der Trend zu einer personalisierten Ernährung

Gesundheit und starke gesellschaftliche Überzeugungen treiben die Nachfrage nach personalisierten Ernährungsweisen

Der Zusammenhang zwischen dem Inhalt unserer Teller und dem allgemeinen Gesundheitszustand ist nachgewiesen und allen bekannt. Vermutlich weil die Gesundheit seit Beginn der Coronakrise im Zentrum der öffentlichen Diskussion steht, scheinen die Verbraucher dies endlich in der Praxis umsetzen zu wollen. Doch auch wenn die Gesundheit ein gemeinschaftliches Anliegen ist, verlangt sie ein personalisiertes Vorgehen entsprechend den physiologischen Merkmalen des Individuums. Eine Chronik zur Personalisierung der Ernährung …

Personalisierung der Ernährung: Gesundheit und gesellschaftliche Überzeugungen

Die überwiegende Mehrzahl der Franzosen (95 %) ist der Meinung, dass die Wahl der Lebensmittel eine direkte Auswirkung auf die Gesundheit hat (CSA, April 2021). Deshalb hatte die permanente Diskussion von Gesundheitsthemen in den Medien in den letzten zwei Jahren auch Folgen für die Zusammensetzung unserer Mahlzeiten. In derselben Studie gaben 54 % der Franzosen an, dass sie seit Beginn der Coronakrise mehr auf die gesundheitlichen Folgen ihrer Ernährung achten. Dieses Gesundheitsbewusstsein in Bezug auf die Ernährung kommt im Wunsch nach Personalisierung zum Ausdruck: 

• Auf objektiver Ebene: Was für einen Organismus „gesund“ ist, muss nicht zwingend auch für einen anderen gesund sein: Unverträglichkeiten, Allergien, Mangelzustände, Gewicht, körperliche Betätigung, Alter usw.
• Auf subjektiver Ebene: Der Begriff „gesund“ lässt verschiedene Interpretationen zu. Über die Gesundheit hinaus können ethische und gesellschaftliche Aspekte eine Rolle spielen: Tierwohl, faire Entlohnung der Landwirte, kurze Vermarktungswege usw. Für jeden kann etwas anderes im Vordergrund stehen, und nicht alle Verbraucher/Gastronomiegäste sind gleichermaßen engagiert.

Eine personalisierte Ernährung kann unterschiedliche Dienstleistungen (Diagnose, Erstellung von Ernährungsempfehlungen, individuelles Coaching …) und/oder Endprodukte (an den individuellen Bedarf angepasste Produkte, Lieferung von „maßgeschneiderten“ Mahlzeiten …) umfassen. Sie kann verschiedenste Ziele verfolgen: Abnehmen, Vorbeugung bestimmter Krankheiten, Unterstützung bei einer Therapie …

Wir werden uns hier mit drei Arten von identifizierter Personalisierung befassen:

– die Personalisierung der Ernährung mithilfe von Fragebögen, um einen personalisierten Ernährungsplan zu erstellen;

– die Personalisierung der Ernährung mithilfe von vernetzten Tools (Smartphones, Smartwatches usw.), basierend auf der Erhebung von digitalisierten persönlichen Daten;

– die Personalisierung anhand einer „biologischen“ Analyse (DNA, Darmflora usw.).

In einem weiteren Sinne kann man sagen, dass der Verbraucher sich seiner Einzigartigkeit bewusst ist, wenn er Gesundheitskriterien und seine Überzeugungen in sein Ernährungsverhalten einfließen lässt. Und er erwartet von denjenigen, die an seiner Ernährung beteiligt sind – Akteure der Lebensmittelindustrie oder Gastronomen -, dass er als einzigartiges Subjekt respektiert wird. Jean-Philippe Marie de Chastenay, CEO der Innovations-Agentur Touaregs und Spezialist für gesellschaftliche Folgen neuer Technologien, spricht deshalb von „Egoliments“ (Lebensmittel für mich).

Innovationen der FoodTech im Dienste einer personalisierten Ernährung

In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie kam es Mitte der 1990er Jahre zur ersten Welle des Personalisierungstrends. Und dieser Trend hält heute noch an. Doch sie betrifft vor allem die Form, weniger den Inhalt (Verpackungen und Vertrieb, nicht die Zusammensetzung der Produkte oder ihre Herstellungsweisen). Als Beispiele können Coca-Cola, Nutella oder auch Evian genannt werden, die dem Verbraucher die Personalisierung ihrer Verpackungen anbieten (Vorname des Verbrauchers, personalisiertes Etikett, besonderes Design für Familienfeste usw.). 

Auf einer zweiten Personalisierungsstufe kann der Verbraucher sein Produkt nach seinen Wünschen oder Bedürfnissen zusammenzustellen, nach dem Konzept „Menü à la carte“. Beispiele: 

• MyMuesli bietet dem Verbraucher an, sein Müsli selbst zusammenzustellen, indem er die gewünschten Zutaten einfach ankreuzt. Und er kann seinem Müsli-Mix einen Namen geben.
• YourBite ermöglicht es dem Verbraucher, die Zutaten für seinen Fitnessriegel selbst auszuwählen.
• Coca-Cola ermöglicht es mit seinem Freestyle-Angebot den Verbrauchern, die Aromen verschiedener Marken der Gruppe zu einem individuellen Getränk zu mischen.

Im Rahmen ihrer Aktionen Act For Food2 bzw. ConsoMieux3 verpflichten sich die Einzelhandelsketten Carrefour und Intermarché, ihre Kunden bei der Umstellung auf eine gesündere Ernährung zu unterstützen. Und diese Umstellung ist mit einer besseren Auswahl ihrer Lebensmittel verbunden. So können die Verbraucher seit 2020 mit dem Innit-Fragebogen per App ihre Vorlieben angeben.

Auf der Grundlage der Antworten des Fragebogens vergibt das Innit-System den in den Läden verkauften Produkten eine Punktzahl. Dieser Score ist umso höher, je besser das Produkt den Erwartungen und Vorlieben des Verbrauchers entspricht.

Doch dieses personalisierte Angebot hat nur eine geringe Bedeutung. Auch in der Restaurant-Gastronomie hat die Personalisierung verschiedene Stufen durchlaufen: 

• einfache Personalisierung mit dem Gargrad der Speisen oder der Wahl der Beilage;
• Angebote im Stil einer „Salattheke“, bei denen der Verbraucher seinen Salat aus verschiedenen Zutaten selbst zusammenstellt; 
• das Aufkommen von verschiedenen Menütypen: „frei von“ (ohne Gluten, ohne Salz), Low Carb (kohlenhydratarm), proteinreich, Veggie usw.

Die Zeiten des Einheitsmenüs scheinen endgültig vorbei zu sein, und die Wahl des Gastes wird vieldimensional: unterschiedlicher Appetit, aktuelle Lust, aber zunehmend auch das Profil des Gerichts im Hinblick auf Gesundheit, Umweltschutz und Ethik. Das Ziel der Gastronomen ist nicht unbedingt, buchstäblich maßgeschneiderte Gerichte zuzubereiten, sondern vielmehr die Instrumente zu besitzen, um dem Bedürfnis des Gastes nach Personalisierung gerecht zu werden. 

Cocotine  begleitet Restaurants und Gemeinschaftsgastronomie bei diesen Anforderungen an Personalisierung

Um Köche und den Lebensmittel-Großhandel bei der Erfüllung der gesundheitlichen und ethischen Ansprüche ihrer Kunden zu unterstützen, bietet Cocotine ihnen Eiprodukte mit Qualitätssiegel (Bio, Freilandhaltung, Bodenhaltung, Tierwohl). 

In der Gemeinschaftsverpflegung können die Küchenchefs unsere schmackhaften, ausgewogenen Veggie-Rezepte und unsere Eiprodukte mit Qualitätssiegel einsetzen, um alle Wünsche nach Personalisierung zu erfüllen.