Die Gastrobranche steht vor vielfältigen finanziellen Herausforderungen, die die alltägliche Leitung der Betriebe sehr komplex machen. Die Gastronomen sind mit stetig steigenden Energiepreisen, zunehmenden Schwierigkeiten bei der Einstellung und Bindung kompetenter Mitarbeiter und einem Anstieg der Rohstoffpreise konfrontiert. Gleichzeitig sinkt die Frequentierung der Restaurants zur Mittagszeit, weil immer mehr Menschen im Homeoffice oder hybrid arbeiten, und der Trend zu No-Shows (Nichterscheinen trotz Reservierung) nimmt zu, was die Rentabilität der Restaurants weiter gefährdet. Angesichts dieser Herausforderungen müssen die Gastronomen ihre Finanzen noch präziser steuern, ihre Speisekarte optimieren und ihre Lieferanten sorgfältig auswählen, um ihre Wettbewerbsfähigkeit aufrechtzuerhalten.
Einer der Hebel zur Bewältigung dieser Herausforderungen ist die „Neuerfindung“ des kulinarischen Angebots, vor allem mit mehr Abwechslung bei den Proteinquellen. In diesem Kontext wird das Ei zu einer strategischen Ressource. Da 96 % der Bevölkerung der Ansicht sind, dass es ein unverzichtbares Lebensmittel ist, kann das Ei eine Schlüsselrolle bei der Zusammenstellung der Menüs übernehmen. Im Vergleich zu den teureren tierischen Proteinen erlaubt es die Gestaltung attraktiver und doch wirtschaftlich interessanter Menüs.
Das Ei: Die Lösung zur Senkung der Beschaffungskosten
Die Gastronomen stehen vor einem signifikanten Anstieg der Kosten der Proteine, die ihre Einkaufsentscheidungen direkt beeinflussen. Im letzten Jahr stieg der Preis für Rindfleisch um 13,3 %, während der Geflügelpreis um 19,7 % nach oben schnellte. Auch Eier blieben von diesem Trend nicht verschont und verteuerten sich um 22,8 %, hauptsächlich aufgrund der höheren Verarbeitungskosten wie Verpackung, Transport und Energie sowie der Umstellung auf alternative Haltungsformen der Legehennen. Diese Preiserhöhungen sind auf verschiedene Faktoren zurückzuführen, wie steigende Rohstoffpreise für Tierfutter und die Herausforderungen der landwirtschaftlichen Produktion für Wiederkäuer. Bei Fisch hingegen sinkt der Verbrauch, was zum Teil auch auf die steigenden Kosten der Kühllagerung zurückzuführen ist.
Trotz dieser Preissteigerungen sind Eier weiterhin wirtschaftlich vorteilhaft. Ihr niedrigerer Einkaufspreis und die einfache Zubereitung machen sie besonders attraktiv für Gastronomen, die eine Optimierung ihrer Warenkosten anstreben.
Vereinfachung der Zubereitung und Auswirkungen auf das Personal
Die Zubereitung tierischer Proteine erfordert besondere Garverfahren sowie mehr und höher qualifizierte Mitarbeiter. Dagegen bieten Eier eine interessante Alternative: Sie können in vielfältigen Formen verwendet werden (pochierte Eier, Rührei, Omeletts) und manche Produkte wie industriell vorbereitete pochierte Eier verkürzen die Zubereitungszeit. Zum Beispiel geht das Aufwärmen von pochierten Cocotine-Eiern nicht nur schnell, sondern verringert auch die Notwendigkeit der ständigen Überwachung durch einen Koch, anders als beim Garen von Fleisch oder Fisch.
Ein „perfektes Ei“ auf Sahnegemüse wird auf den Speisekarten der Restaurants im Allgemeinen zu einem Preis zwischen 6 und 7 € angeboten, bei einem Einkaufspreis von ca. 2 €. Für den Gastronomen ist dieser Faktor x3 mit tierischen Proteinen kaum zu erreichen.
Eier können in einer Vielzahl von Rezepten eingesetzt werden, von Vorspeisen bis zu Desserts. Ihre Vielseitigkeit erlaubt es den Gastronomen, sie für zahlreiche Gerichte zu verwenden, um ihre Nutzung zu maximieren und die Kosten für den Kauf anderer, teurerer Zutaten zu senken.
Indem sie Gerichte mit Eiern anbieten, können Gastronomen erschwingliche Angebote machen und gleichzeitig eine zufriedenstellende Gewinnspanne erzielen. Eier können als Hauptzutat oder Beilage eingesetzt werden. Sie erlauben es, das Menü abwechslungsreicher zu gestalten, während die Preise für die Gäste attraktiv bleiben.
Eier zur Vereinfachung des Vorrats- und Frischemanagements
Eine effiziente Verwaltung der Vorräte ist wesentlich in der Gastronomie, um Verluste zu vermeiden und die Frische der Produkte zu garantieren. Mit ihrer relativ langen Haltbarkeit im Vergleich zu frischem Fleisch oder Fisch bieten Eier mehr Flexibilität bei der Lagerung. Dies erlaubt es den Gastronomen, größere Mengen zu bestellen und die Häufigkeit der Lieferungen zu verringern, was wiederum die Transport- und Verwaltungskosten senken kann.
Durch die relativ lange Haltbarkeit von Eiern wird auch die Gefahr der Lebensmittelverschwendung für die Gastronomen reduziert. Zudem erlaubt es ihre kulinarische Vielseitigkeit, sie in einer großen Vielfalt von Gerichten einzusetzen, was wiederum hilft, die Vorräte schneller abzusetzen.
Die Fähigkeit zur Anpassung an Ernährungstrends
Eier können für eine unglaubliche Vielfalt von Gerichten, von Vorspeisen bis hin zu Desserts, verwendet werden. Diese Flexibilität ist ein wichtiger Vorteil für Köche, die ihre Menüs regelmäßig erneuern oder auf spezielle Wünsche eingehen möchten. Ein perfektes Ei kann beispielsweise eine raffinierte Ergänzung zu einem Salat sein, ein zentrales Element in Gerichten wie Schakschuka oder Ramen oder eine Zutat für Crème brûlée oder Flan.
Bei der zunehmenden Vielfalt spezieller Ernährungsweisen und Unverträglichkeiten, sei es vegetarische Ernährung, Low-Carb oder Eiweißdiät, bieten Eier eine natürliche, zufriedenstellende Lösung. Sie besitzen viel hochwertiges Eiweiß, wichtige Vitamine und Mineralstoffen, weshalb sie sich besonders für gesundheitsbewusste Kunden und Personen mit spezieller Diät eignen. In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit ein wichtiges Anliegen der Verbraucher ist, können Eier zudem als eine nachhaltigere Option als Fleisch empfohlen werden, insbesondere wenn die Eier von verantwortungsvollen und zertifizierten Erzeugern stammen. Viele Verbraucher unterstützen heute lieber Unternehmen, die ethische und umweltfreundliche Optionen anbieten, und Eier, vor allem aus ökologischer Landwirtschaft oder Freilandhaltung, sind das perfekte Angebot für diese Nachfrage.
Eierspeisen sind generell bei einem breiten Kundenkreis beliebt, was eine gleichbleibend hohe Nachfrage gewährleistet. Zum Frühstück, Brunch, Mittag- oder Abendessen werden Eierspeisen zu jeder Tageszeit geschätzt, was dazu beiträgt, regelmäßige Kundenströme zu sichern und den Verkauf zu fördern.
Eine Analyse der Kosten, der einfachen Zubereitung, der Lagerhaltung und Flexibilität der Menüs ergab, dass Eier im Vergleich zu tierischem Eiweiß mehrere komparative Vorteile bieten. In den gegenwärtigen Zeiten, in denen die Kosten so stark schwanken und die betriebliche Effizienz entscheidender ist denn je, können durch die Wahl von Zutaten wie Eier nicht nur die Kosten gesenkt, sondern auch der Handlungsspielraum der Köche und Gastronomen vergrößert werden.
