En un momento en que el sector de la restauración colectiva está experimentando cambios radicales, la incorporación de unas prácticas responsables se está convirtiendo en una palanca esencial que se debe destacar en las licitaciones. Los criterios de RSE (responsabilidad social empresarial) están logrando cada vez más importancia, lo que refleja la evolución de las expectativas de los consumidores y de todas las organizaciones. Abastecimiento responsable, oferta sostenible y compromiso social: estos tres pilares están redefiniendo las normas del sector de la restauración colectiva en Europa. Estos aspectos, aunque no constituyen el núcleo de la licitación (el criterio económico sigue siendo predominante), se tienen cada vez más en cuenta, ya sea de forma explícita en el pliego de condiciones o como elementos para desmarcarse de la competencia.
Abastecimiento responsable: una palanca estratégica
Abastecerse entre los productores locales y comprometidos es una de las mayores expectativas de los consumidores. Por ejemplo, un estudio realizado por la ADEME (Agencia de la Transición Ecológica francesa) ha revelado que el 62 % de los franceses había cambiado sus hábitos de consumo para reducir la huella ambiental. En Canadá, un 38 % aproximadamente de los consumidores tiene en cuenta, a menudo o siempre, el impacto medioambiental de las opciones de alimentación que elige. En cuanto a Estados Unidos, un 20 % de los consumidores decide no comprar productos de empresas alimentarias que no toman medidas para reducir su impacto ambiental.
En este contexto mundial, este cambio está llevando a los operadores de la restauración colectiva, en particular, a diversificar sus fuentes de abastecimiento. Los huevos, que se utilizan en tantos platos y menús, se benefician de criterios como la mejora de la trazabilidad y la reducción de las distancias recorridas por las materias primas, incluso en las cadenas logísticas internacionales.
Además, la incorporación de normas como la cría al aire libre o la producción ecológica no solo garantizan la calidad de los productos, sino que también responden a las exigencias crecientes en materia de bienestar animal. Estas iniciativas, aunque costosas, pueden convertirse en argumentos diferenciadores en una licitación.
Oferta sostenible y reducción del despilfarro
Con 59 millones de toneladas de residuos alimentarios generados cada año en la Unión Europea, la lucha contra el despilfarro constituye una prioridad. La restauración colectiva, que está en el centro de estos retos, puede adoptar una serie de medidas prácticas. La optimización de los pedidos gracias a las herramientas de previsión puede reducir los excedentes y minimizar a la vez las pérdidas financieras. Estas herramientas, basadas en el análisis de datos históricos y las tendencias de consumo, ayudan a prever de forma precisa las cantidades necesarias en función de los menús, los eventos programados y los hábitos de los comensales. También podemos utilizar programas informáticos con algoritmos de inteligencia artificial incorporados que ajusten de forma automática los pedidos en función de la afluencia prevista y de los índices de consumo de los distintos platos. Una innovación que limita los excedentes alimentarios y reduce los costes asociados al almacenamiento o al despilfarro, como se ven en herramientas como Melba o Inpulse.
Además, el reciclaje de residuos biológicos se está convirtiendo en una solución esencial para dar una segunda vida a los restos de comida. Numerosos países europeos animan a los establecimientos de restauración colectiva a invertir en equipos como compostadores o unidades de metanización. Estos dispositivos convierten los residuos orgánicos en biogás, una fuente de energía renovable que se puede utilizar para alimentar vehículos o redes de calefacción. En Suecia, por ejemplo, los comedores escolares colaboran con centros locales de tratamiento para convertir los residuos alimentarios en biogás, y contribuir así a reducir la huella de carbono.
Estas iniciativas no se limitan a las grandes infraestructuras. Incluso los establecimientos de tamaño medio pueden asociarse con empresas especializadas en la recogida y el tratamiento de residuos biológicos para incorporar estas prácticas sin necesidad de realizar grandes inversiones. Además de reducir los costes asociados a la eliminación convencional de los residuos, estos planteamientos responden a las expectativas de los clientes y las administraciones locales en materia de sostenibilidad.
Compromiso social y optimización logística
El compromiso social es un componente clave para afianzar las prácticas de RSE en el sector de la restauración colectiva. Es fundamental formar a los equipos y concienciarlos de la importancia de contar con unos enfoques sostenibles. Estas iniciativas refuerzan su implicación y motivación, al tiempo que fomentan una mejor aplicación de las prácticas responsables.
La transparencia también es crucial. Trabajar con proveedores que garanticen una cadena de suministro ética y trazable se está convirtiendo en un criterio importante en las licitaciones. En Francia, la ley EGalim refuerza la obligación de informar al consumidor en los establecimientos de restauración colectiva. Exige que se muestre información sobre el origen y la calidad de los productos utilizados en las comidas. Esto incluye mostrar el porcentaje de productos con distintivos de origen y de calidad, y de productos ecológicos, para que los comensales puedan tomar unas decisiones bien fundadas sobre su alimentación.
En Bélgica, Vegaplan es un sistema de certificación que garantiza la calidad de los productos vegetales y de los servicios en el sector agrícola. Vegaplan desempeña un papel crucial que garantiza la calidad de la producción primaria belga y facilita el acceso de los agricultores certificados a los mercados nacionales e internacionales.
Entre otras iniciativas europeas, en Italia, la organización FoodInsider ha puesto en marcha una evaluación anual de la calidad y sostenibilidad de los menús ofrecidos en los comedores italianos. Este «Trip Advisor» de la restauración colectiva alimenta un debate nacional sobre la sostenibilidad de la alimentación y permite comparar los distintos modelos de restauración colectiva.
Otro ejemplo es Suecia, donde la ciudad de Södertälje lleva más de 10 años trabajando por la sostenibilidad de la restauración colectiva. Sus esfuerzos han reducido el consumo de carne en un 30 % y el despilfarro de alimentos en un 40 % en los comedores.
Por último, la optimización logística desempeña un papel fundamental. Si se centralizan los pedidos o se coopera con colaboradores para agrupar las entregas, se pueden recortar gastos y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Esta estrategia es especialmente habitual en los países nórdicos, donde la logística compartida entre distintos establecimientos se ha convertido en una norma.
Comprometerse con iniciativas sostenibles y sociales responsables es una apuesta ganadora para los operadores de la restauración colectiva. Estos planteamientos no solo ayudan a satisfacer las expectativas de los consumidores y las exigencias de las licitaciones, sino que también contribuyen a crear un impacto positivo en el medio ambiente y las comunidades locales. Al integrar de forma progresiva estas prácticas, las empresas que responden a las licitaciones pueden mejorar su competitividad y contribuir a la vez a una dinámica de responsabilidad colectiva. La clave está en lograr un equilibrio entre ambición y pragmatismo: invertir en un futuro sostenible sin perder de vista las realidades económicas.
