Die Einbeziehung verantwortungsbewusster Praktiken wird zu einem entscheidenden Faktor, um sich bei Ausschreibungen von den Mitbewerbern abzuheben, und zugleich befindet sich der Sektor der Gemeinschaftsverpflegung mitten in einer Umbruchphase. Die CSR-Kriterien (gesellschaftliche Verantwortung von Unternehmen) gewinnen zunehmend an Bedeutung, worin sich die Entwicklung der Erwartungen der Verbraucher und aller Organisationen widerspiegelt. Verantwortungsbewusste Beschaffung, nachhaltiges Angebot und gesellschaftliches Engagement: diese drei Pfeiler setzen völlig neue Maßstäbe für die Gemeinschaftsverpflegungsbranche in Europa. Selbst wenn diese Aspekte nicht das Kernstück der Ausschreibungen bilden (ökonomische Kriterien spielen nach wie vor die wichtigste Rolle), werden sie doch zunehmend berücksichtigt, sei es ausdrücklich im Lastenheft oder als Unterscheidungsmerkmale gegenüber der Konkurrenz.
Verantwortungsvolle Beschaffung: ein strategischer Ansatzpunkt
Die Beschaffung bei lokalen und engagierten Erzeugern zählt zu den wichtigsten Erwartungen der Verbraucher. So betont eine Studie der französischen Agentur für Umwelt und Energie ADEME (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie), dass 62 % der Franzosen ihre Konsumgewohnheiten geändert haben, um ihren ökologischen Fußabdruck zu reduzieren. In Kanada berücksichtigen annähernd 38 % der Verbraucher häufig oder immer die Umweltauswirkungen bei ihren Entscheidungen bezüglich Lebensmittelwahl. Und in den USA entscheiden sich 20 % der Verbraucher gegen den Kauf von Produkten, welche von Lebensmittelunternehmen hergestellt werden, die keine Maßnahmen zur Reduzierung ihrer Umweltauswirkungen ergreifen.
In einem solchen globalen Kontext veranlasst diese Entwicklung insbesondere die Akteure der Gemeinschaftsverpflegung dazu, ihre Lieferquellen zu diversifizieren. Eier, die sich in zahlreichen Gerichten und Speisenangeboten finden, profitieren dabei von Kriterien wie einer verstärkten Rückverfolgbarkeit und kürzeren Transportwegen für die Rohstoffe, selbst bei internationalen Lieferketten.
Außerdem ermöglicht die Einbeziehung von Standards wie Freilandhaltung oder ökologischer Erzeugung nicht nur, die Qualität der Produkte zu gewährleisten, sondern auch, den steigenden Anforderungen im Hinblick auf Tierwohl gerecht zu werden. Diese Initiativen sind zwar kostenintensiv, können aber in einer Ausschreibung zu Argumenten werden, um sich von Mitbewerbern zu unterscheiden.
Nachhaltiges Angebot und weniger Verschwendung
Angesichts von 59 Millionen Tonnen Lebensmittelabfällen, die jedes Jahr in der Europäischen Union entstehen, ist der Kampf gegen Verschwendung eine Priorität. Die Gemeinschaftsverpflegung steht im Zentrum dieser Herausforderungen und kann mehrere konkrete Maßnahmen ergreifen. So lassen sich durch die Optimierung der Bestellungen mithilfe von Prognosewerkzeugen Überschüsse verringern und dadurch zugleich die finanziellen Verluste minimieren. Diese Werkzeuge, die auf der Analyse historischer Daten und den Konsumtrends basieren, ermöglichen eine genaue Vorhersage der benötigten Mengen entsprechend den Speisenangeboten, den geplanten Veranstaltungen und den Gewohnheiten der Gäste. Man kann auch Softwarelösungen verwenden, in die Algorithmen künstlicher Intelligenz integriert sind, welche die Bestellungen automatisch entsprechend den vorgesehenen Besucherzahlen und Verbrauchsraten der verschiedenen Gerichte anpassen. Eine Innovation, die Lebensmittelüberschüsse begrenzt und die Kosten im Zusammenhang mit der Lagerung oder der Verschwendung reduziert, zu finden in Tools wie Melba oder Inpulse.
Ergänzend dazu wird die Verwertung der Bioabfälle zu einer unumgänglichen Lösung, um Speiseresten ein zweites Leben zu schenken. Zahlreiche europäische Länder bestärken die Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, in Ausrüstungen wie Komposter oder Biogasanlagen zu investieren. Diese Systeme wandeln organische Abfälle in Biogas um, eine erneuerbare Energie, mit der man Fahrzeuge oder Wärmenetze betreiben kann. In Schweden beispielsweise arbeiten Schulkantinen mit lokalen Erzeugungszentren zusammen, um aus ihren Lebensmittelabfällen Biogas zu machen und so dazu beizutragen, ihren CO2-Fußabdruck zu reduzieren.
Diese Initiativen sind nicht nur großen Einrichtungen vorbehalten. Selbst Betriebe mittlerer Größe können eine Partnerschaft mit Unternehmen eingehen, die auf die Sammlung und Behandlung von Bioabfällen spezialisiert sind, um diese Verfahren zu integrieren, ohne hohe Summen zu investieren. Diese Vorgehensweisen verringern nicht nur die Kosten im Zusammenhang mit der herkömmlichen Abfallentsorgung, sondern erfüllen auch die Erwartungen der Kunden und der Gebietskörperschaften in Bezug auf Nachhaltigkeit.
Gesellschaftliches Engagement und Optimierung der Logistik
Das gesellschaftliche Engagement ist ein Schlüsselelement, um die CSR-Praktiken in der Gemeinschaftsverpflegung zu verankern. Dabei ist es sehr wichtig, die Teams in Bezug auf die Bedeutung nachhaltiger Vorgehensweisen zu schulen und ihr Verantwortungsbewusstsein in dieser Hinsicht zu wecken. Diese Initiativen stärken ihr Engagement und ihre Motivation und fördern zugleich eine bessere Umsetzung der verantwortungsvollen Praktiken.
Transparenz ist ebenfalls entscheidend. Die Zusammenarbeit mit Lieferanten, die eine ethische und rückverfolgbare Versorgungskette gewährleisten, wird in Ausschreibungen zu einem wichtigen Kriterium. In Frankreich verstärkt das EGalim-Gesetz die Informationspflichten gegenüber den Verbrauchern in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Es sieht vor, dass die Informationen zur Herkunft und Qualität der in den Mahlzeiten verwendeten Produkte ausgehängt werden. Dies umfasst die Angabe des Anteils an Produkten mit Gütezeichen für Herkunft und Qualität sowie an biologischen Erzeugnissen, sodass die Gäste ihre Entscheidungen zur Lebensmittelwahl auf einer fundierten Basis treffen können.
In Belgien gibt es das Zertifizierungssystem Vegaplan, das die Qualität der pflanzlichen Produkte sowie der Dienstleistungen im Agrarsektor garantiert. So spielt Vegaplan eine entscheidende Rolle bei der Qualitätssicherung der belgischen Primärproduktion und erleichtert für die zertifizierten Landwirte den Zugang zu nationalen und internationalen Märkten.
Unter den weiteren europäischen Initiativen sei die Organisation FoodInsider in Italien genannt, die eine jährliche Bewertung von Qualität und Nachhaltigkeit der in den italienischen Kantinen angebotenen Menüs eingerichtet hat. Als eine Art „TripAdvisor“ für die Gemeinschaftsverpflegung trägt dieses Instrument zu einer landesweiten Debatte über die Nachhaltigkeit der Ernährung bei und ermöglicht es, die verschiedenen Modelle der Gemeinschaftsverpflegung zu vergleichen.
Man kann auch ein Beispiel aus Schweden nennen, wo die Stadt Södertälje seit mehr als 10 Jahren an der Nachhaltigkeit ihrer Gemeinschaftsverpflegung arbeitet. Durch ihre Bemühungen war es möglich, in den Kantinen den Fleischkonsum um 30 % und die Lebensmittelverschwendung um 40 % zu senken.
Und schließlich kommt der Logistik-Optimierung eine zentrale Rolle zu. Durch eine Zentralisierung der Bestellungen oder die Zusammenarbeit mit Partnern, um die Lieferungen zu bündeln, lassen sich die Kosten reduzieren, und zugleich werden die Treibhausgasemissionen verringert. Diese Strategie wird besonders in den nordischen Ländern verwendet, wo sich die von verschiedenen Betrieben gemeinsam genutzte Logistik zu einem Standard entwickelt hat.
Sich für nachhaltige und gesellschaftliche Initiativen zu engagieren, ist für die Akteure der Gemeinschaftsverpflegung eine Erfolgsgarantie. Diese Herangehensweisen ermöglichen es nicht nur, den Erwartungen der Verbraucher und den Anforderungen der Ausschreibungen gerecht zu werden, sondern sie tragen auch zu positiven Auswirkungen auf die Umwelt und die lokalen Gemeinschaften bei. Indem sie diese Praktiken schrittweise integrieren, können die Unternehmen, die sich auf Ausschreibungen bewerben, ihre Wettbewerbsfähigkeit verbessern und zugleich Teil einer Dynamik der kollektiven Verantwortung werden. Der Schlüssel liegt dabei im Gleichgewicht zwischen Ambition und Pragmatismus: in eine nachhaltige Zukunft investieren, ohne die wirtschaftlichen Realitäten aus den Augen zu verlieren.
