Aunque era de esperar, sorprende por su magnitud. El cambio en los hábitos del consumidor, ya se trate del cliente en la restauración comercial, del comensal en la restauración colectiva, o del particular que come en su domicilio, exige que el sector del huevo acelere su transición hacia la crianza alternativa, para no desincronizarse con la demanda. Al compromiso de las grandes empresas de la distribución de dejar de abastecerse de huevos procedentes de gallinas criadas en batería, se suma la aparición de los denominados regímenes alternativos y la popularización de las brillantes ideas de la foodtech.
Cada vez más profesionales se muestran receptivos a la demanda del consumidor que aspira a un huevo procedente de unas mejores condiciones de cría. Es preciso señalar que el consumidor «doméstico» está en condiciones de rastrear la procedencia del huevo gracias a su marcado.
EL SIGNIFICADO DEL CÓDIGO DE MARCADO DE UN HUEVO
Marcar un huevo consiste en estampar un código en la cáscara, para indicar su procedencia. Este código hace posible la trazabilidad, de conformidad con la directiva europea 2002/4/CE. Los cuatro niveles del marcado de un huevo son los siguientes:
- Código «3»: Huevos de gallinas criadas en jaulas o en batería;
- Código «2»: Huevos de gallinas criadas en suelo (o en gallinero);
- Código «1»: Huevos de gallinas camperas, es decir, criadas al aire libre;
- Código «0»: Huevos de gallinas criadas según el método de producción orgánico (Distintivo «Agriculture Biologique» o AB).
Cocotine, una marca de cooperativa que pertenece a sus criadores, se ha comprometido a dejar de criar gallinas en jaulas. La gama Gallinas en suelo, bienestar animal constituye una etapa en esta transición, que cuenta con la aprobación de los agentes de la restauración y con el apoyo de las asociaciones que trabajan por el bienestar animal y el de los comensales.
Esta gama de Código 2 bienestar animal resuelve una doble problemática: el precio asequible que espera el sector de la restauración en el cumplimiento de su función social y el bienestar animal en la implementación concreta de unas condiciones de vida mejores para las gallinas.
Para los comensales de la restauración comercial o colectiva, la exigencia de un huevo «que no sea de código 3» encuentra su respuesta en la visualización (menú, pizarra y carteles) y la comunicación, si el establecimiento ofrece huevos de los denominados alternativos. Los comensales pueden solicitar información sobre la trazabilidad de los huevos servidos y de los platos elaborados con ellos.
Para el profesional, esto se traduce en la práctica en un abastecimiento parcial creciente, e incluso exclusivo, con huevos alternativos (códigos 0, 1 y 2). La constatación es implacable, pero a los productores les cuesta trabajo seguir el ritmo, sobre todo por las consideraciones económicas. Es preciso recordar que tuvieron que invertir más de mil millones de euros en adaptar sus jaulas a las normas europeas entre 2010 y 2012, y que en la mayoría de los casos se embarcaron en préstamos de larga duración (de hasta 20 años). La transición tiene un coste que los productores no pueden afrontar solos. Incumbe a otros agentes del foodservice apoyarlos con soluciones concretas para superar este reto y satisfacer el aumento de la demanda de huevos alternativos, sobre todo porque se trata de una dinámica irreversible y no de una tendencia pasajera.
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