Huevo Perfecto con cáscara – Cocotine

¿Qué es un huevo perfecto?

Se trata de un huevo cocinado justamente hasta el mismo centro durante 45 minutos, gracias a una técnica de cocción por debajo del punto de ebullición. La inventó Hervé This, un químico francés. This demostró que la clara de huevo cuaja a 62 grados, y que la yema lo hace a 68. Al final, se obtiene un huevo que, al cascarse, tiene la clara (o albúmina) bien cuajada, y la yema muy fluida. Un agradable equilibrio entre la clara y la yema del huevo, que hierven lo más cerca posible de su temperatura de coagulación, para alcanzar un punto de ternura único. El huevo perfecto supone un punto a caballo entre la cocina casera y la profesional.

Existen múltiples recetas de huevos… El huevo perfecto se diferencia del huevo mollet en que éste pertenece al ámbito de la cocina tradicional. Es un huevo que se cuece seis minutos en agua hirviendo.

¿Cuáles son las ventajas del huevo perfecto de Cocotine?

Son múltiples:
Es rico en proteínas y vitamina B.
La clara del huevo está más firme que la del huevo mollet.
Optimiza la gestión de los pedidos de última hora, y genera una pérdida cero de mercancías.
Una calidad constante durante los servicios industriales.
El huevo perfecto es apto para toda clase de restaurantes y recetas (como plato y como entrada).

Un producto pasteurizado, seguro y de calidad (H3)
Al estar pasteurizado, este huevo con cáscara se puede integrar en la cocina con plena seguridad. Es primordial asegurarse de que los huevos perfectos se mantengan calientes y conserven su textura a lo largo de todo el servicio, para respetar las normas de higiene y seguridad. De ese modo, permanecerán correctamente pasteurizados.
Lo que hay que recordar sobre todo es que, para alcanzar un resultado perfecto, se deben utilizar huevos frescos de buena calidad de gallinas criadas al aire libre.

Ejemplos de aplicación en la restauración fuera del hogar

El huevo perfecto está cada vez más de moda en la restauración colectiva. La incorporación de chefs jóvenes y de equipos más eficaces han popularizado esta cocción a baja temperatura. Hoy en día, esta preparación también se ha integrado en los centros escolares.
Una recomendación para llevar el frescor hasta el plato del comensal es cocinar los huevos perfectos con ensalada o sobre tostadas.

Existen diversas técnicas de regeneración (calentamiento a la temperatura de servicio):
Termocirculador (o contenedor Gastronorm): 15 minutos a 55 °C, para alcanzar 50 °C justo en el centro.
Agua hirviendo: Verter un litro en un recipiente (fuera del fuego) para entre tres y cuatro huevos, y esperar 10 minutos para alcanzar 50 °C justo en el centro.
También existe una versión al horno ventilado con vapor: 15 minutos a 60 °C, para alcanzar 50 °C justo en el centro.