Eiweiß konditorqualität pasteurisiert frisch | Cocotine

Bretonischer Butterkeks mit Zitronencreme

Für den bretonischen Butterkeks (Sablé): Zucker und Flüssig-Eigelb von Cocotine schaumig schlagen, bis die Creme hell wird.
Weiche Butter unterrühren.
Backpulver, Mehl und eine Prise Salz hinzugeben und unterrühren.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde lang kühl stellen.
Den Teig ca. 1 cm dick ausrollen und Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen, dann 16 Minuten bei 170°C backen.
Für die Zitronencreme: Zitronensaft, Zitronenzesten, Zucker und das flüssige Vollei von Cocotine in einen Topf geben.
Rühren, bis eine Temperatur von 83°C erreicht ist.
In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Gelatine mit dem Stabmixer unter die Zitronencreme rühren.
Bis auf 45°C abkühlen lassen, dann die sehr kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren.
Kühl stellen und dann in einen Spritzbeutel füllen.
Mit dem Flüssig-Eiweiß von Cocotine eine italienische Baisermasse herstellen.
Die Baisermasse und die Zitronencreme auf die erkalteten Keksscheiben spritzen.
Mit dem Flambierbrenner abflämmen und anrichten.