Au-delà de son beau profil nutritionnel, l’œuf peut compter sur un ancrage culturel solide. Le doux souvenir des mouillettes beurrées, plongées dans les œufs à la coque, n’est pas sans doute pas étranger à la place qu’occupe cet aliment dans le quotidien. Le jaune débordait, la mouillette disparaissait, nos papilles en redemandaient.
Aujourd’hui, il est cuisiné à toutes les sauces, il est dégusté sous toutes ses formes. Ses débouchés sont si nombreux que des restaurants « monomaniaques » en ont fait l’unique figure de proue de leur menu. On y célèbre l’œuf dans une ambiance de poulailler avec un grenier à foin, des coussins dodus et des innovations gustatives étonnantes. Petit tour d’horizon des mille et une façons de cuisiner l’œuf.
#1 Les œufs brouillés, la crème de la crème
Pour Auguste Escoffier, « cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs ; à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne soit pas dépassé, et qu’elle reste moelleuse et crémeuse » et pour la réaliser dignement, il y a l’école du lait et celle de la crème, les inconditionnels du bain-marie, vintage, et les pragmatiques de la casserole, pratique.
Quoi qu’il en soit, brouiller les œufs, c’est inviter la douceur et l’onctuosité dans son assiette. On les aime simples, agrémentés de ciboulette finement ciselée, mais aussi plus élaborés pour les fins gourmets du brunch dominical. Épatez alors vos convives avec un petit-déjeuner luxueux en mariant vos œufs brouillés aux truffes noires d’Italie.
#2 L’œuf mollet et son cœur coulant
Entre l’œuf coque et l’œuf dur, l’œuf mollet cache bien son jeu : coulant à l’intérieur et bien cuit à l’extérieur. Le jaune, épaissi mais encore liquide, va apporter du fondant en bouche. L’œuf mollet aime les légumes grillés, les tomates, les courgettes, les aubergines, l’ail frais et la ciboulette. Il est apprécié du mangeur gracieux, rétro, authentique. Ses papilles sont sensibles au rustique et à la saveur de caractère.
#3 L’œuf à la coque a la cote
On lui prête un passé royal (Louis XV semble t-il en raffolait), mais son présent n’en reste pas moins prestigieux. Malgré son apparente simplicité, l’œuf à la coque, le vrai, celui qui ravive nos souvenirs d’enfance, est une prouesse technique qui peut vite devenir chronophage dans le contexte de la RHD. Cocotine lui a redonné une seconde jeunesse en le prédécoupant au laser pour vous faciliter le quotidien. Proposé dans un beau coquetier sécable et biodégradable, l’œuf à la coque Cocotine est un régal pour le convive, une corde de plus à l’arc du chef.
#4 L’œuf cocotte : la cuisson casse-tête
Faire en sorte que le blanc coagule sans que le jaune ne durcisse. Un défi du quotidien qui ne répond pas à une technique définitive et universelle, et c’est tout ce qui fait le charme de cet œuf cuit au four dans un ramequin beurré avec de la crème fraîche entière. L’œuf cocotte est le fruit d’un croisement inédit entre l’art culinaire et la science avec les apports des physico-chimistes Nicholas Kurti et Hervé This.
#5 L’œuf, on l’aime aussi…
…dur (seul ou en salade et parfois même mimosa ou marbré), poché (variante esthétique et plus technique de l’œuf mollet dit en meurette lorsqu’il est cuit dans une sauce au vin rouge et servi avec du pain grillé aillé), au plat (salé et poivré) ou encore Bénédicte (deux moitiés de muffin recouvertes d’une tranche de jambon, bacon, saumon, œuf poché et nappées de sauce hollandaise).
Téléchargez l'ebook : L'oeuf dans tous ses états !
