Con un crecimiento escaso (+ de un 0,6 % por año en volumen desde 2010) y una tasa de margen cada vez más estrecha (un 7 % en 2018 frente a un 13 % en 2010), el sector de la restauración colectiva generó 25 000 millones de euros de volumen de negocios en 2019 (frente a 56 000 millones para la restauración comercial fuera del domicilio).
La generalización del teletrabajo y el cierre de los restaurantes escolares y empresariales en el punto álgido de la crisis sanitaria perturbaron un sector ya tensionado. En 2020, el Instituto Nacional de Estadística y de Estudios Económicos francés (INSEE) registró una caída brutal del volumen de negocios en el sector: – un 17 % en 2019-2020 y hasta – un 40 % entre enero y mayo de 2020 para la restauración colectiva contratada.
ALEMANIA
17 millones de alemanes recurren a diario a un servicio de restauración colectiva. Un reto fundamental para estas estructuras, ya que estos consumidores tienen unas dietas alimentarias cada vez más variadas. Los proveedores de servicios deben seguir atentos a estas evoluciones para poder responder a sus expectativas proponiendo unos menús adaptados a las especificidades de las religiones, culturas y principios éticos de cada uno (vegetariano, vegano, etc.). Frente a la importancia de los costes de salud relativos a la malnutrición en el país, las instituciones animan especialmente a los restauradores a variar los menús y a ofrecer unas alternativas más sanas.
REINO UNIDO
Muy impactado por la pandemia de Covid-19 y los cierres de establecimientos, el mercado de la restauración colectiva en Reino Unido representa 4 400 millones de £. Un aumento del 36 % que no sirve sin embargo para recuperar el nivel anterior a la crisis. Pero se trata de un mercado ágil, capaz de adaptarse a esta nueva situación. Con el creciente uso de las dark kitchens, parece que el sector avanza hacia un modelo híbrido y más flexible para afrontar los nuevos retos. Debería alcanzar 6 600 millones de £ de aquí a 2026.
Y, no obstante, la restauración colectiva ha demostrado su resiliencia y se ha reinventado para adaptarse. Es cierto que las limitaciones son numerosas: inflación, aumento del coste de las materias primas, exigencias de los consumidores, etc. Pero el futuro es prometedor para los que sepan conquistar este sector en plena metamorfosis.
La restauración colectiva: un sector en plena metamorfosis
Unos productos frescos, locales, bio… y vegetarianos
Ya sea en las empresas o en las escuelas, la restauración colectiva es el reflejo de las evoluciones y aspiraciones de nuestra sociedad: protección del medio ambiente, bienestar animal, alimentación sana, etc. Los consumidores son cada vez más sensibles al impacto de sus costumbres alimentarias, a la vez que siguen atentos a su presupuesto. La presión sobre los precios y la calidad es muy fuerte, en particular, en la restauración escolar.
Se observa además un aumento de la tendencia vegetariana: El 85 % de los adultos son favorables a una opción vegetariana diaria en la restauración colectiva. Cada vez más consumidores reivindican el flexitarianismo, una práctica que consiste en comer carne solo de vez en cuando. Frente a esta tendencia, es necesario proponer otras fuentes de proteínas: los ovoproductos permiten responder a esto y adaptar fácilmente los menús.
El auge del snacking en la restauración de empresa
Consecuencia duradera de la pandemia de Covid-19, el teletrabajo se ha impuesto en el paisaje de la restauración colectiva, lo que se traduce de forma sistemática en un descenso de la asistencia a los restaurantes de empresa. Frente al desarrollo fulgurante de las entregas a domicilio y otros, como los camiones de comida, la restauración empresarial tenía que reinventarse.
En este contexto se observa que los líderes del sector muestran nuevas ofertas de snacking para cumplir con las nuevas expectativas de los consumidores: y hay que constatar que ha sido todo un éxito, tal como lo atestigua el estudio sobre los nuevos retos de los agentes de la restauración colectiva («Les nouveaux challenges des acteurs de la restauration collective») publicado por Xerfi-Precepta.
Cocotine: un proveedor comprometido
Marca comprometida con la calidad, Cocotine es un verdadero socio para la restauración colectiva. Con gamas y envases especialmente adaptados a las necesidades del sector, ayudamos a los chefs a proponer unos menús sanos y buenos para sus comensales.
El huevo es un valioso aliado de la restauración colectiva. Como ingrediente de receta o plato principal, se puede encontrar tanto en entrantes como en postres. Los huevos líquidos se integran fácilmente en las preparaciones y evitan tener que manipular cáscaras por motivos sanitarios. Enteros, yemas y claras están disponibles tanto frescos como congelados, en formatos de 1 a 5 kg.
En cuanto a los ovoproductos elaborados, se presentan en gamas que ayudan a los chefs en el día a día (tortillas naturales o aderezadas, huevos revueltos, huevos duros pelados, etc.). Y para que resulte más práctico, congelados: los envasados IQF (Individually Quick Frozen) ayudan a dosificar con precisión las porciones y evitan que las piezas se adhieran entre sí.
Detrás de Cocotine, hay una cooperativa que se compromete a proporcionar unos productos de calidad a profesionales de la restauración colectiva. Gracias a nuestros 230 criadores cooperativistas cercanos a nuestras plantas de transformación, garantizamos una trazabilidad ejemplar. Titulares de varias certificaciones de alto nivel (ISO 9001 y 22000, FSCC 22000, BRC, etc.), efectuamos pruebas diarias en todos los niveles de la producción para garantizar la correcta calidad sanitaria y organoléptica de los ovoproductos.
En consonancia con nuestros valores y en respuesta a la creciente demanda de los consumidores, el bienestar animal es una realidad y hay que tenerla en cuenta. Con el apoyo de la ONG Welfarm, se está eliminando de forma progresiva la cría en jaula (huevos de código 3). Para seguir avanzando, nos proponemos mejorar la cría en suelo y cumplir con el «código 2 Bienestar animal», que permite a las gallinas expresar su comportamiento gracias al acondicionamiento de su espacio vital. Estos compromisos están al servicio de los restauradores para que destaquen ante sus clientes.
Los chefs de la restauración colectiva pueden contar con los ovoproductos Cocotine, prácticos, ricos y seguros, en el día a día. Nuestra cooperativa abastece igualmente a la restauración comercial, así como a los industriales del sector agroalimentario.
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