Blanc d'oeuf pâtissier pasteurisé frais
Un produit élaboré à partir d’œufs frais pour une meilleure fonctionnalité, le tout dans une bouteille transparente, compactable et recyclable.
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Sablé breton et crème au citron
- Pour le sablé breton : blanchir le sucre et le jaune d’œuf liquide Cocotine
- Ajouter le beurre pommade et travailler la préparation
- Ajouter la levure et la farine, une pincée de sel et mélanger
- Filmer au contact puis réserver au froid pendant 1h
- Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur en cercle de 8 cm puis cuire 16 min à 170°C
- Pour le crémeux au citron : dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes de citron, le sucre et l’œuf entier liquide Cocotine
- Monter la préparation, en mélangeant doucement, jusqu’à une température de 83°C
- Pendant ce temps, faire gonfler la gélatine à l’eau froide
- Mixer au mixer plongeant la préparation au citron avec la gélatine
- Laisser refroidir jusqu’à 45°C puis ajouter le beurre très froid tout en mixant
- Réserver au froid puis mettre en poche
- Réaliser une meringue italienne à l’aide du blanc d’œuf liquide Cocotine
- Pocher la meringue ainsi que le crémeux au citron sur les disques de sablé refroidis
- Colorer au chalumeau et dresser
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