Blanc d'oeuf pâtissier pasteurisé frais
Un produit élaboré à partir d'oeufs frais pour une meilleure fonctionnalité le tout dans une bouteille transparente, compactable et recyclable.
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Equivalent à 33 blancs d’œufs au kg. Le blanc d’œuf pâtissier s’utilise dans l’élaboration de meringues, macarons, mousses, pâtisseries… Un produit issu d’œufs pondus en France.
Spécificités
Oeufs de France
Conditionnement
Bouteille de 1Kg, 2kg et 5kg
Recette
Sablé breton et crème au citron
- Pour le sablé breton : blanchir le sucre et le jaune d’œuf liquide Cocotine
- Ajouter le beurre pommade et travailler la préparation
- Ajouter la levure et la farine, une pincée de sel et mélanger
- Filmer au contact puis réserver au froid pendant 1h
- Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur en cercle de 8 cm puis cuire 16 min à 170°C
- Pour le crémeux au citron : dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes de citron, le sucre et l’œuf entier liquide Cocotine
- Monter la préparation, en mélangeant doucement, jusqu’à une température de 83°C
- Pendant ce temps, faire gonfler la gélatine à l’eau froide
- Mixer au mixer plongeant la préparation au citron avec la gélatine
- Laisser refroidir jusqu’à 45°C puis ajouter le beurre très froid tout en mixant
- Réserver au froid puis mettre en poche
- Réaliser une meringue italienne à l’aide du blanc d’œuf liquide Cocotine
- Pocher la meringue ainsi que le crémeux au citron sur les disques de sablé refroidis
- Colorer au chalumeau et dresser
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